Гидролиз крахмала

Дата добавления: 2014-11-24 | Просмотров: 1589

Крахмальные полисахариды способ­ны распадаться до молекул составляющих их сахаров. Процесс, этот называется гидролизом, так как идет с присоединени­ем воды. Различают ферментативный и кислотный гидролиз. Ферменты, расщепляющие крахмал, носят название ами­лаз. Существуют два вида их:

¾ a-амилаза, которая вызывает частичный распад цепей крахмальных полисахаридов с образованием низкомолекуляр­ных соединений — декстринов; при продолжительном гидро­лизе возможно образование мальтозы и глюкозы;

¾ b-амилаза, которая расщепляет крахмал до мальтозы.

Ферментативный гидролиз крахмала происходит при изготовлении дрожжевого теста и выпечке изделий из него, варке картофеля и др. В пшеничной муке обычно содержится b-амилаза; мальтоза, образующаяся под ее влиянием, являет­ся питательной средой для дрожжей. В муке из проросшего зерна преобладает a-амилаза, образующиеся под ее воздей­ствием декстрины придают изделиям липкость, неприятный вкус.

Степень гидролиза крахмала под действием b-амилазы увеличивается с повышением температуры теста при замесе и в начальный период выпечки, с увеличением продолжительно­сти замеса. Кроме того, она зависит от крупности помола муки и степени повреждения крахмальных зерен. Чем больше поврежденных зерен (чем тоньше помол муки), тем быстрее протекает гидролиз (или ферментативная деструкция) крахмала.

В картофеле также содержится b-амилаза, превращаю­щая крахмал в мальтозу. Мальтоза расходуется на дыхание клубней. При температуре, близкой к 0° С, дыхание замедля­ется, мальтоза накапливается, и картофель становится слад­ким (подмороженный картофель). При использовании подморо­женный картофель рекомендуется выдержать некоторое время при комнатной температуре. В этом случае дыхание клуб­ней усиливается, сладковатость их уменьшается. Активность b-амилазы возрастает интервале от 35 до 40° С, при темпера­туре 65° С фермент разрушается. Поэтому, если картофель пе­ред варкой залить холодной водой, то пока клубни прогреются, значительная часть крахмала успеет превратиться в мальтозу, она перейдет в отвар и потери питательных веществ увеличат­ся. Если же картофель залить кипящей водой, то b-амилаза инактивируется и потери питательных веществ будут меньше.

Кислотный гидролиз крахмала может происходить при нагревании его в присутствии кислот и воды, при этом образуется глюкоза. Кислотный гидролиз имеет место при вар­ке красных соусов, при варке киселей и длительном хранении их в горячем состоянии.

Декстринизация (термическая деструкция крахма­ла)

Декстринизация — это разрушение структуры крах­мального зерна при сухом нагреве его свыше 120° С с образо­ванием растворимых в воде декстринов и некоторого количе­ства продуктов глубокого распада углеводов (углекислого газа, окиси углерода и др.). Декстрины имеют окраску от светло-жел­той до темно-коричневой. Разные виды крахмала обладают раз­личной устойчивостью к сухому нагреву. Так, при нагревании до 180° С разрушается до 90 % зерен картофельного крахмала, до 14 % — пшеничного, до 10 % — кукурузного. Чем выше температура, тем большее количество крахмальных полисахаридов превращается в декстрины. В результате декстринизации снижается способность крахмала к набуханию в горячей воде и клейстеризации. Этим объясняется более густая конси­стенция соусов на белой пассеровке (температура пассерования муки 120° С) по сравнению с соусами на красной пассеров­ке (температура пассерования муки 150° С) при одном и том же расходе муки.

В кулинарной практике декстринизация крахмала проис­ходит не только при пассеровании муки для соусов, но также при обжаривании гречневой крупы, подсушивании риса, вер­мишели, лапши перед варкой, в поверхностных слоях карто­феля при жарке в корочке изделий из теста и др.