Подготовка сырья

Дата добавления: 2014-11-24 | Просмотров: 1820

Поступившее в консервное производство основное сырье передфасованием в банки надлежащим образом подготавли­вают.

Приемка, разделка, обвалка и жиловка мяса.Основное сырье мясоконсервный цех принимает, соблюдая требованияи правила, характерные для колбасного производства, включая определение состояния, вида и упитанности мяса, число туш, массу принимаемой партии и т. д. Особое внимание уделяю: качеству зачистки туши, применение мокрой зачистки мясногосырья обеспечивает снижение па 60-90 % общей микробиальной обсемененности, что существенно отражается на качестве получаемых консервов.

Приемка сырья

Разделка

Обвалка, жиловка

Нарезание на куски

«Гуляш» «Говядина тушеная» «Мясо жареное» «Мясо в белом

(баранина, свинина) соусе»

Перемешивание Внесение соли Обжаривание Перемешивание

мяса с мукой специй и жира мяса с ингреди-

пассированной ентами

Перемешивание

с пассированной

мукой, томат –

пастой, солью

и специями

Порционирование

Закатка

Стерилизация

Охлаждение

Сортирование

и хранение

Упаковывание

Рис.1.1. Технологический процесс производства натурально-кусковых

консервов

Приемка мясного сырья

Разделка, обвалка, жиловка

«Каша особая» «Солянка с мясом»

«Мясо с картофелем»

Измельчение мясного сырья Нарезание мясного сырья

на волчке на куски

Подготовка растительного

сырья

Перемешивание мясного сырья

с растительным, солью, специями

питьевой водой

Фасование

Закатка

Стерилизация

Охлаждение

Сортирование

Упаковывание

Хранение

Рис.1.2. Технологический процесс производства мясо-растительных консервов

Приемка (размораживание) сырья

Зачистка, промывка

«Рагу» Обвалка, жиловка

Варка или бланширование

Измельчение Обвалка

«Субпродукты измельченные» Паштеты «Любительский»

«Зельц красный» «Особый»

«Арктика»

Перемешивание сырья с другими Куттерование, приготовление

компонентами рецептуры паштетной массы

Порционирование

Закатка

Стерилизация

Охлаждение

Сортирование

Упаковывание

Хранение

Рис. 1.3. Технологический процесс производства субпродуктовых консервов

Приемка сырья

Опаливание

Потрошение Инспекция

Промывание Зачистка

«Курица в собственном соку» «Мясо куриное в желе»

«Рагу куриное в желе»

Разделка Бланширование

Разделка

Обвалка

Фасование

Закатка

Стерилизация

Охлаждение

Сортирование

Упаковывание

Хранение

Рис.1.4. Технологический процесс производства консервов из мяса птицы

Входной контроль

Подготовка сырья

Мясо (говядина) Соль, пряности, лавровый лист Жир топленый

Супро ЕХ 33 : вода - 1:8

Обвалка, разделка, Растапливание

Жиловка

Измельчение

Перемешивание

Фасование

Контроль качества Герметичное

закаточного шва укупоривание

мойка укупоренных

банок

Загрузка банок

в корзины, загрузка

корзин в автоклав

Контроль качества Стерилизация консервов

процесса стерилизации

Контроль качества Сортировка консервов

консервов

Складирование

Хранение

Транспортирование

Реализация

Рис. 1.5. Технологическая схема производства мясных консервов

«Говядина тушеная троицкая»

Входной контроль

Подготовка сырья

Говядина или свинина Лук Жир-сырец Супро ЕХ 33:вода-

1:8, соль, сахар,

Обвалка, разделка, Чистка, мойка Измельчение пряности

жиловка

Измельчение Измельчение

Бланширование Пассирование

Куттерование

Фасование

Контроль качества Герметичное

закаточного шва укупоривание

мойка укупоренных

банок

Загрузка банок

в корзины, загрузка

корзин в автоклав

Контроль качества Стерилизация консервов

процесса стерилизации

Контроль качества Сортировка консервов

консервов

Складирование

Хранение

Транспортирование

Реализация

Рис. 1.6. Технологическая схема производства мясных консервов

«Паштет для завтрака с мясом»

Входной контроль

Подготовка сырья

Шпик свиной Жир-сырец Лук Печень Супро ЕХ 33:вода-

1:8, соль, сахар,

Обвалка, разделка, Чистка, мойка Жиловка пряности

жиловка

Измельчение Измельчение Измельчение

Обжарка Пассирование

Куттерование

Фасование

Контроль качества Герметичное

закаточного шва укупоривание

мойка укупоренных

банок

Загрузка банок

в корзины, загрузка

корзин в автоклав

Контроль качества Стерилизация консервов

процесса стерилизации

Контроль качества Сортировка консервов

консервов

Складирование

Хранение

Транспортирование

Реализация

Рис. 1.7. Технологическая схема производства мясных консервов

«Крем любительский»

Входной контроль

Подготовка сырья

Свинина Жир-сырец Лук Печень Супро ЕХ 33:вода-

1:8, соль, сахар,

Обвалка, разделка, Чистка, мойка Жиловка пряности

жиловка

Измельчение Измельчение Измельчение

Обжарка Пассирование

Куттерование

Фасование

Контроль качества Герметичное

закаточного шва укупоривание

мойка укупоренных

банок

Загрузка банок

в корзины, загрузка

корзин в автоклав

Контроль качества Стерилизация консервов

процесса стерилизации

Контроль качества Сортировка консервов

консервов

Складирование

Хранение

Транспортирование

Реализация

Рис. 1.8. Технологическая схема производства мясных консервов

«Паштет для завтрака с печенью»

Разделку полутуш (туш) производят как по комбинирован­ной, так и по дифференцированной схемам. При этом со свини­ны жирной, мясной и беконной категории упитанности перед разделкой снимают шпик, который впоследствии используют при выработке фаршевых и других консервов. Зарез отделяют и в консервном производстве не применяют.

Мясо обваливают по методам и приемам колбасного произ­водства.Однако имеются и некоторые отличия. Мясо, предназ­наченноедля изготовления натуральных консервов, отделяют от костей в один прием большими кусками. Для производства ветчинных консервов при обвалке свиных полутуш отделяют oт отрубов задний окорок, лопаточную, шейную части. Наряду с традиционными методами в консервном производстве применя­ют обвалку полутуш в вертикальном положении. Вертикальнаяобвалка позволяет исключить операции по раскрою туш, облег­чает труд обвальщиков,дает возможность на 15 % увеличить производительность труда и на 3 % выход мяса, способствуетсущественному снижению микробиологической обсемененности.

Мясо жилуют, удаляя лишь грубые соединительнотканные образования, крупные сосуды, железы, хрящи и кости. Меж­мышечныйжир при жиловке свинины не удаляют. Жир-сырец жилуют, отделяя посторонние ткани и прирези. При жиловке мясо и жир-сырец одновременно нарезают на куски: для последующей ручной нарезки массой до 500-600 г, для машин ной резки - до 2 кг и более.

В зависимости от характеристики, качества ивида сырья различные части туши и мясо с них можно использовать для производства различных видов консервов.

Отрубы свиных туш беконной и мясной категории упитанности(рис. 1.9) со шкуройприменяют в основном для изготов­ленияветчинных консервов, а мясо после обвалки - для фаршевых консервов. Из мяса свиных туш обрезных и мясной кате­гории упитанности без шкуры при полной их обвалке приготов­ляют фаршевые консервы: «Свинина тушеная», «Свинина в собственном соку», «Завтрак туриста», мясо-растительные кон­сервы. Мясо отдельных частей туши можно использовать, такжедля производства консервов «Гуляш»,«Свиные котлеты», «Фи­лей свиной» и т. д.

При разделке иобвалке говяжьих туш I категорииупитанности часть сырья используют для изготовленияпастеризованных консервов, а жилованное мясо - для фаршевых, мясо-растительных консервов, мяса тушеного и т. п.

При полной обвалке говяжьих туш II категории упитанности мясо в основном идет на изготовление «Говядины тушеной». Из баранины, полученной при полной обвалке, вырабатывают «Мясо тушеное». При дифференцированной обвалке из мяса отдельных частей туши изготовляют консервы более широкого ассортимента.

Разделка, обвалка и жиловка сырья в консервном производстве осуществляются на конвейерных линиях, исполь­зуемых всырьевых цехах колбасного производства.

Подготовка субпродуктов.Обработка субпродуктовперед их использованием в консервном производстве включает их размораживание, освобождение от загрязнений, удаление малоцен­ных тканей, отделение жира.

-

Рис. 1.9.Схема использования свиных тушбеконной и мясной упитан-

ности со шкурой для производства консервов:

1-ножки ( «Ножки в желе» ), 2- окорок (2а - «Подбедерки в желе», 2б – ветчина, буженина), 3- пашинка(3и 46 - «Жирная свинина» ), 4 - грудинка (4а- «Грудинка жареная вжеле и с соусами», «Свиная солянка», «Бекон ломтиками»), 5 - корейка(5в - филей свиной, карбонат),6- лопатка (6в - шейка ветчинная; 6г – ветчина, 6д - «Рулька в желе», 7 - щековина («Жирная свинина»),8- мясная обрезь.Мясо после обвалки:2в, 4в, 5б, 6б, 6в - «Свинина рубленая»,«Завтрак туриста», «Фаршевые»,2г, 5а, 6а -«Шпик ломтиками», 9- «Рулькии подбедерки в желе», «Завтрактуриста»

Языки осматривают, удаляют остатки калтыка и подъя­зычной кости, моют в воде и очищают от слизистой оболочки (кожицы) на центрифугах (температура воды 75-80 ⁰С, про­должительность обработки 1-4 мин). После охлаждения го­вяжьи и свиные языки сортируют по массе.

Печень осматривают, жилуют, нарезают на куски массой 300-500 г и в течение 5-10 мин промывают в холодной воде.

Почки жилуют, разрезают на 2-4-16частей и 2 ч вымачивают в холодной проточ­ной воде.

Сердце и легкие обезжиривают, раз­резают, зачищают от сгустков крови и крове­носных сосудов, промывают в холодной воде.

Мозги промывают в теплой воде, удаля­ют наружную оболочку, кровоподтеки, сосудисто-нервные пучки, разделяют на два полу­шария, вторично промывают.

Рубец моют в теплой воде, зачищают от остатков жира ислизистой оболочки, нарезают на куски массой 0,5-1,5 кг.

Вымя обезжиривают, разрезают на куски, моют в воде 20-30 мин или вымачивают в 5 %-ном растворе уксуса в тече­ние 5 мин.

М я с о с г о л о в,д и а ф р а г м у, м я с н у ю о б р е зь осматривают, жилуют и промывают.

М я с о п т и ц ы механической обвалки подготавливают в соотвествии с технологической инструкцией по механической дообвалке мяса всех видов скота и птицы и передают на бланширование.

Подготовка тушек птицы и кроликов.Размороженные (либо охлажденные) тушки птицы опаливают газовыми горелками и зачищают. У опаленных тушек отделяют головы, лапки по ска­кательный сустав и крылышки по плечевой сустав. У непотрошеной и полупотрошеной птицы удаляютвнутренности, после чего тушки моют и разрезают на 4 (куры)или 8 (гуси и индей­ки) частей. Печень, желудок и сердце зачищают, обезжирива­ют, промывают.

Тушки кроликов после опаливания зачитают, разрубают по хребту, режут пополам. Отделяют почки, остатки горла и пищевода, промывают водой или вымачивают 10-12 ч в 1 %-ном растворе уксуса.

После приемки и предварительной обработки мясо, субпро­дукты, тушки птицы и кроликов, учитывая разнообразие ассор­тимента выпускаемых консервов, обрабатывают по-разному перед закладкой в банки: нарезают, измельчают (степень из­мельчения различна); варят, бланшируют, обжаривают (либо, сочетая несколько приемов тепловой обработки), солят, фор­муют и т. д. в соответствии с рецептурой и технологической инструкцией.

Измельчение мясного сырья.Измельчение - это операция, которой подвергают большинство видов мясного сырья, используемого в консервном производстве. Измельчение производят различными способами в зависимости от вида вырабатываемых консервов. При производстве натуральных консервов отжилованное мясо нарезают вручную, на мясорезательных машинах на куски массой от 30 до 200 г для их заклад­ки в банку вместе с солью, специями или заливками. Тушки кроликов и птицы перед фасованием разрубают на куски мас­сой до 200 г.

При производстве фаршевых, паштетных консервов,консер­вов детского и диетического питания и других мясное сырье измельчают на волчках, куттерах, куттер-мешалках, эмульситаторах и коллоидных мельницах.

Фарш для мясных консервов приготавливают в основном так же, как и в колбасном производстве. Однако, учитывая, что тепловая обработка (стерилизация) при изготовлении консер­вов производится при более высоких температурах, что вызы­вает уплотнение фарша и значительное (до 20 %) отделение бульона, условия приготовления фарша несколько модифици­руются. В частности, при куттеровании фарша в него дополни­тельно вводят 3-6 % крахмала и 0,5 % фосфатов, а количество добавляемой воды снижают на 5 % по сравнению с норматива­ми для фарша колбасных изделий. Повышенное содержание соединительной ткани, гидролизирующейся при нагреве до глютина, способствует улучшению качества фаршевых консер­вов. Во избежание отделения бульона предельное количество жира в используемом сырье -30 %.

Для улучшения вкуса консервированных мясопродуктов, приготовленных из размороженного мяса, допускается исполь­зование 0,3 % глютамината натрия. Введение в рецептуры фар­шевых консервов аскорбиновой кислоты предохраняет продукт от нежелательных изменений при воздействии высоких темпе­ратур в процессе стерилизации и обеспечивает сохранение пищевой ценности.

Мясную и субпродуктовую паштетную массу изготовляют по технологии ливерных колбас из частично или полностью бланшированного сырья, а также из содержимого консервных банок, оказавшихся негерметичными после стерилизации. При этом сырье последовательно измельчают на волчке, куттере (с одновременным составлением рецептуры), паштетотерке или коллоидной мельнице. Готовую пастообразную массу фасуют в банки. При производстве некоторых видов консервов («Фарш мясной, куриный») используют мясо механической обвалки.

Перемешивание сырья. Вконсервном производстве при из­готовлении фаршевых консервов перемешивают готовый фарш со шпиком перед фасованием в банки; сухую соль с мясом перед выдержкой в посоле, вторичным измельчением на волчке и фасованием («Мясной завтрак»); измельченные и бланшированныесубпродукты перед фасованием («Ассорти»); для прове­дения посола; а также мясо с измельченной свиной шкурой «Говядина (баранина) для завтрака»; нарезанное или из­мельченное мясо перед фасованием в банки с солью, мукой, специями, луком, томат-пастой, сахаром, уксусом, овощами, крупами и т. д.; при производстве мясо-растительных консервов и консервов типа «Гуляш», «Мясо в белом соусе» и т. п.

Применение вакуумирования при перемешивании мясного фарша значительно улучшает качество готовых изделий, спо­собствует увеличению коэффициента теплопроводности консерва и степени заполнения тары.

Посол мясного сырья.При изготовлении мясных консервов па разных стадиях технологической обработки в мясное сырье вводят поваренную соль. При производстве консервов «Антре­кот» из конского мяса, изготовленных с предварительной теп­ловой обработкой сырья в форме, или «Мясо тушеное» соль добавляют непосредственно при фасовании продукта в банки. Иногда в мясо-растительные консервы. («Субпродукты рубле­ные») соль перемешивают с остальными компонентами на ме­шалке и сразу передают продукт на фасование. При изготов­лении паштетных консервов соль закладывают в куттер вместе со специями и бульоном. При таких способах введения соль перераспределяется впродукте в процессе хранения консервов.

Для некоторых консервов процесс посола совмещают с другими видами технологиче­ской обработки: бланшированием («Почки в томатном соусе»), когда соль добавляют в воду, обжаркой («Мозги жареные»).

При производстве ветчинных консервов независимо от вида последующей тепловой обработки, а также для консервов, из­готовляемых с предварительной тепловой обработкой сырья вформах («Рулет из конского мяса, «Мясоделикатесное кон­ское»), посол осуществляют сухим, мокрым и смешанным спо­собами.

Продолжительность и способ посола зависят от вида выра­батываемых консервов. При производстве ветчинных консервов окорока и лопаточную часть после зачистки шприцуют, залива­ют рассолом и выдерживают для посола («Ветчина деликатес­ная» - 2 суток; «Ветчина пастеризованная» - 2 суток). После посола окорока и лопаточную часть выдерживают для созрева­ния 5-7 суток, коптят, обваливают, варят в формах, после чего охлаждают и фасуют в банки. При изготовлении «Ветчины рубленой» полужирную свинину перемешивают в мешалке с рассолом и выдерживают 2 суток для посола и созревания. При подготовке сырья для производства консервов «Завтрак тури­ста» и «Бекон рубленый» посолочные ингредиенты перемеши­вают с мясом в мешалке и солят в тазиках от 48 ч («Завтрак туриста») до 4-5 суток («Бекон рубленый»).

Предварительная тепловая обработка сырья.Некоторые виды основного сырья перед закладкой в банки подвергают предварительной тепловой обработке: бланшированию, обжа­риванию, варке, обжарке, копчению.

Бланширование представляет собой кратковременную варку сырья в воде, в собственном соку или в паровой среде до неполной готовности. Тепловая денатурация белков сопровож­дается уменьшением диаметра мышечных волокон, в результате чего выпрессовывается свободная влага, масса мяса после бланширования уменьшается на 40-45 %, а объем - на 25-30 %, что позволяет максимально использовать полезную вме­стимость тары при фасовании консервов и увеличить концент­рацию пищевых веществ в продукте. Одновременно в процессе бланширования частично разваривается соединительная ткань, уменьшается ее прочность, возрастает проницаемость клеточных мембран, выделяются воздушные пузырьки, наличие которых в стерилизуемом продукте катализирует окисление сырья, стимулирует внутреннюю коррозию тары и приводит к повыше­нию давления в банках при стерилизации. Бланширование вы­зывает инактивацию мышечных ферментов и гибель вегетатив­ной формы микроорганизмов, находящихся в мясе, в результате чего повышается эффективность последующей стерилизации. Следует отметить, что при бланшировании мяса в воде в зна­чительной степени теряются растворимые пищевые вещества, минеральные соли и витамины, поэтому предпочтительнее про­изводить бланширование паром.

Существует несколько способов бланширования мяса. По первому способу жилованное сырье закладывают в бланширователь (или котел) с кипящей водой в соотношении 53:47. Для получения концентрированного бульона в одном котле бланши­руют три закладки мяса: первую закладку выдерживают 50- 60 мин, вторую -1 ч 15 мин и третью - 1 ч 30 мин. Четвертую закладку в этот же бульон проводить не следует, так как уве­личивается продолжительность варки, плотность бульона прак­тически не изменяется, а качество бульона и мяса ухудшается.

При втором способе - бланширование мяса в собственном соку мясо загружают в бланшировательна 2/3 объема, добавляя горячую воду (4-6 % массы мяса). После однократ­ного бланширования в течение 30-40 мин бульон получается достаточно концентрированным, пригодным для непосредствен­ного использования в консервах без дополнительного выпарива­ния.

При третьем способе к мясудобавляют 15-20% воды,про­должительность процесса 30-40 мин. Затем мясо выгружают, а оставшийся бульон упаривают. После бланширования второй партии мясо выгружают, а полученный бульон по концентрации пригоден для добавления в консервы, так как содержит не ме­нее 15 % сухих веществ.

Бланширование считают законченным, если мясо на разрезе имеет серый цвет и не выделяет при надавливании кровя­нистого мясного сока.

Мясное сырье бланшируют при производстве субпродукто­вых, паштетных и некоторых других видов консервов.

Мясо птицы механической обвалки бланшируют для мясо-растительных консервов «Паштеты для завтрака» в двухстенных варочных котлах. Для предупреждения подгорания в котел в начале загружают измельченный жир – сырец или шпик (10 % к массе сырья), растапливают его, а затем добавляют мясную массу, и при перемешивании бланшируют до приобретения массой серого цвета, температура сырья после бланширования – (70 5) ⁰С, после чего сырье передают на куттерование.

Для консервов «Язык говяжий в собственном соку» так же, как и для некоторых субпродуктовых консервов, допускается исключение бланширования. В этом случае при фасовании вместо бульона в банку закладывают сухой желатин.

Бланширование проводят в аппаратах периодического (ва­рочные опрокидывающие котлы, котлы «Вулкан») и непрерыв­ного (бланширователь ФНБ) действия, открытого и закрытого типа. Последний тип предназначен для обработки сырья при температурах выше 300 ⁰С.

По окончании бланширования мясное сырье охлаждают до 45-55 ⁰С и направляют на фасование либо на дальнейшую тех­нологическую обработку.

Обжаривание - это тепловая обработка продуктов в присутствии достаточно большого количества жира. Жир, яв­ляясь жидкой теплопередающей средой, улучшает условия на­грева и в то же время защищает продукт от перегрева. Кроме того, жир при обжаривании пропитывает продукт, увеличивая его пищевую ценность. В процессе обжаривания поверхностный слой мяса обезвоживается и уплотняется.Последующий терми­ческий (пирогенетический)распад составных частей мяса на поверхности приводит к образованию летучих веществ, участ­вующих в формировании специфического аромата и вкуса. При обжаривании происходит частичный гидролиз жира до глице­рина и свободных жирных кислот, а также гидротермическое расщепление до 10-20 % коллагена соединительной ткани.

Степень образования ароматических веществ и их вид зави­сят от температуры обжаривания: при 105-130 ⁰С отмечается начальный этап образования летучих веществ, при 150-160 ⁰С процесс интенсифицируется, при 180 ⁰С возможно появление «ожога», обугливание поверхности продукта, образование ве­ществ с неприятным вкусом и запахом.

Несмотря на достаточно высокую температуру процесса, внутренние слои продукта, сохраняющие достаточно большое количество влаги, не перегреваются выше 102-103 ⁰С, вследст­вие чего в толще мяса характер изменения составных компонен­тов напоминает изменения, происходящие при влажном нагреве.

Под действием высокотемпературного нагрева при обжарке имеют место потери витаминов, степень распада которых воз­растает по мере увеличения продолжительности обжарки. С выделяющимся мясным соком теряется часть минеральных солей. При организации обжаривания необходимо учитывать не только температуру процесса, но и его продолжительность, а также размеры обрабатываемых кусков продукта. При слиш­ком высоких температурах и больших размерах кусков поверх­ностные слои продукта будут обжариваться полностью, однако внутри мясо может остаться сырым, несмотря на появление желательного аромата и вкуса. При относительно низких тем­пературах обжаривания резко возрастает продолжительность процесса, мясо разрыхляется без образования плотной поверх­ностной корочки. Из такого полуфабриката консервы получа­ются разваренными и разволокненными. Продолжительность обжаривания в зависимости от размеров кусков и вида сырья составляет от 8 до 45 мин. Нарушение режимов обжаривания может привести к резкому уменьшению массы продукта вслед­ствие чрезмерного обезвоживания. В технологической практике величина потерь массы мясного сырья при обжаривании состав­ляет от 35 до 60 %.

Сырье обжаривают при изготовлении консервов «Мясо жа­реное», «Гуляш», некоторых видов консервированной продук­ции, содержащей растительные наполнители.

В зависимости от типа вырабатываемых консервов обжари­вание производят после бланширования или без него, один раз или двукратно, с использованием костного, свиного жира, ра­финированного подсолнечного масла, сливочного масла (5-10 % к массе мясного сырья). Следует учитывать, что при мно­гократном использовании жира в качестве теплопроводящей среды в нем существенно интенсифицируется гидролиз и окис­ление с накоплением альдегидов и оксикислот.

Мясное сырье обжаривают в варочных опрокидывающихся котлах, в универсальных электрических жарочных аппаратах и на электрических плитах.

Копчение и обжарку используют как этап технологи­ческой обработки при подготовке к фасованию мясопродуктовых консервов. В частности, после посола холодному копчению подвергают «Ветчину деликатесную» (3 ч) и «Шейку ветчин­ную» (1 ч). Горячим копчением обрабатывают «Ветчину» (8 ч), «Ветчину таллинскую» (6-8 ч), «Бекон копченый пастеризо­ванный ломтиками» (60 ч), «Грудинку говяжью копченую» (8-10 ч).

Во избежание загрязнения мясопродуктов копотью окорока коптят в марлевых мешочках либо без них, но обязательно об­тирают поверхность по окончании обработки чистой тканью. Обжарке подвергают ограниченное количество мясопродуктов, предназначенных для консервирования: «Сосиски русские», «Сосиски рижские» и др.

Варке в консервном производстве подвергают сформован­ные сосиски («Сосиски рижские» и «Сосиски латвийские») пос­ле обжарки, посоленное сырье для изготовления ветчинных консервов, соленое или несоленое сырье в формах.

Операции обжарки, варки и копчения осуществляют па обо­рудовании и по режимам, аналогичным используемым в колбас­ном производстве.