Отечественных и зарубежных линиях


Дата добавления: 2014-11-24 | Просмотров: 1498


<== предыдущая страница | Следующая страница ==>

Кость, получаемая при переработке мяса и субпродуктов (голов, ног), является ценным видом сырья, так как высокое содержание в ней жира, белка и фосфорнокальциевых солей обуславливает выработку широкого ассортимента пищевой, кормовой и технической продукции.

Технология переработки кости независимо от видов вырабатываемой продукции и ее назначения предусматривает на первой стадии извлечение жира. Особенность этого процесса обусловлена тем, что жир, с одной стороны, является ценным пищевым и техническим продуктом, а с другой – затрудняет проведение последующих технологических операций и снижает качество готовой продукции: костной муки, клея и желатина.

Кость обезжиривают мокрым и сухими способами.

При мокром способе обработки кости в результате тепловой денатурации белковых веществ и гидротермической дезагрегации коллагена, изменения агрегатного состояния жира и его удаления из жировых клеток, разрушенных в результате указанных изменений, образуется трехфазная система: жир, бульон и обез­жиренная кость. Степень обезжиривания кости опреде­ляется технологическим режимом и методом осуществ­ления процесса извлечения жира.

При сухом способе в результате тепловой обработки влага, имеющаяся в кости и костном остатке (свободная и основная часть адсорбционно связанной), испаряется. Белки клеток, содержащих жир, дегидратируют, становятся хрупкими, разрушаются, и при этом частично выделяется находящийся в них жир.

В этом случае одна часть растопленного жира выте­кает из разрушенных клеток в пространство, в котором находится обрабатываемое сырье, другая часть доста­точно прочно удерживается за счет адсорбции на разви­той поверхности частиц кости. При этом, чем меньше ве­личина частиц обрабатываемого сырья, тем больше жи­ра адсорбционно удерживается на их поверхности. Это является отличительной чертой сухого способа обезжи­ривания, в частности костного сырья, так как отсутст­вие влаги, которая обычно образует защитный слой между частицами кости и жиром, создает предпосылки активного проявления адсорбционных сил, удерживаю­щих извлеченный жир. Для увеличения выхода конеч­ного продукта требуются дополнительные операции, ко­торые позволили бы преодолеть силы, удерживающие вытопленный жир на поверхности и в капиллярах кости. Поэтому при применении сухого метода извлечения жи­ра возникает необходимость двухстадийной обработки.

Наряду с описанными способами тепловой обработ­ки костного сырья в целях его обезжиривания исполь­зуют методы так называемого холодного извлечения жи­ра. Их сущность заключается в том, что сырье не на­гревают, а воздействуют на него либо импульсами, либо давлением. В этом случае также применяют двухстадийную обработку, предусматривающую на первой ста­дии извлечение жировых клеток, а затем обработку по­лученной массы тепловым способом с целью выделения из нее жира.

Метод обезжиривания, использующий обработку воз­действием импульсов, осуществляется в водной среде, так что имеет в основном те же недостатки, которые ха­рактерны для мокрого способа. Второй метод ближе к сухому тепловому способу.

Для того чтобы тепловую обработку кости сделать более эффективной, ее дополняют воздействием на сырье физических факторов: электроимпульсами, вибрационными, ультразвуковыми колебаниями.


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 |

При использовании материала ссылка на сайт Конспекта.Нет обязательна! (0.043 сек.)