 |
Выход желатина в зависимости от вида кости
Дата добавления: 2014-11-24 | Просмотров: 1586
|
|
| Наименование кости | Выход желатина, % от массы обезжиренного сырья |
| Роговой стержень | 9-11 |
| Решетка обезжиренная (отход трубчатой кости после ее использования на поделочные цели) | 12,0-12,5 |
| Нижняя челюсть и лопатка крупного рогатого скота | 9-10 |
| Лобная кость | |
| Тазовая кость | 7,0-7,5 |
| Ребра крупного рогатого скота | 8,5-9,0 |
В зависимости от характера предшествующей обработки и от степени разложения кости под влиянием внешних условий ее подразделяют на следующие категории:
кость колбасная - свежая, невываренная, содержащая много жира, влаги и остатков мягких тканей;
кость столовая - предварительно вываренная для выделения жира или при кулинарной обработке; она содержит меньше жира, влаги и остатков мягких тканей;
кость сборная - лежалая столовая и с различными загрязнениями;
кость полевая-длительное время подвергавшаяся глубоким изменениям под влиянием внешних условий (осадков, солнечных лучей, выветривания); она суха, содержит мало клееобразующих вешеств и почти не содержит жира.
В табл. 1.2приведены данные о примерном составе различных категорий кости и выхода клея и желатина.
Качество получаемого клея и жира из колбасной и столовой костей примерно равноценно. Из полевой кости клей темный. Жир, полученный из колбасной кости, более светлый и содержит не более 2-4 % свободных жирных кислот, жир из полевой кости темный, содержание свободных жирных кислот составляет до 50 %.
Таблица 1.2