|
|||||
Извлечение желатина и клея из сырьяДата добавления: 2014-11-24 | Просмотров: 1586
Решающее значение для выхода, свойств и качества извлекаемого горячей водой продукта имеет температура, при которой производится обработка сырья. Чем выше температура, тем глубже гидролиз коллагена и тем хуже качество продукта. Выварка в течение 7 чпри температуре не выше60 0С сопровождается очень незначительным падением вязкости бульона; при температуре 70 0С вязкость падает примерно на 1 0Е, при температуре 80 0С на 1,3, и при температуре 90 0С на 2,3. С другой стороны, чем ниже температура, тем меньше выход желатина и клея. Так, вываркой при 60 0С в течение 7 чудается выделить лишь около одной трети коллагена. Практически полное извлечение коллагена в виде глютина и продуктов его распада из прозоленного сырья достигается лишь многократной вываркой при постепенном повышении температуры до 100 0С. Из сырья, не подвергавшегося золке, добиться достаточно полного извлечения коллагена удается лишь при температурах порядка 130-140 0С. Во избежание ухудшения качества продукта и для наиболее полного извлечения желатина и клея в технологической практике процесс выварки организуют с таким расчетом, чтобы воздействию высоких температур подвергалось минимальное количество коллагена. Существуют три способа организации выварки: фракционный, батарейный и смешанный. Фракционный способ заключается в том, что выварку производят последовательно, фракциями, повышая температуру для каждой следующей фракции. Благодаря этому каждая фракция содержит продукт определенного качества в зависимости от температуры выварки. Таким путем удается получить значительное количество желатина или клея при минимальной температуре и, значит, наиболее высокого качества. В этом преимущество фракционного способа. Наряду с этим последние фракции вываривают при высоких температурах, и поэтому удается почти полностью извлечь желатин или клей. Фракционным способом обычно пользуются для выработки желатина. Батарейный способ выварки - это способ последовательного насыщения, когда чистой водой при наиболее высокой температуре обрабатывают почти обесклеенную кость, содержащую незначительное количество коллагена, а по мере насыщения желатином или клеем бульон перепускают в более богатое коллагеном сырье, одновременно снижая температуру выварки. Благодаря этому удается получать концентрированные бульоны, не подвергая большую часть коллагена воздействию слишком высоких температур. Этот способ более экономичен, но таким путем можно получить продукт только среднего качества. Обычно им пользуются для выварки клея из кости. При необходимости можно сочетать оба способа выварки,, отделяя первые фракции, содержащие наиболее высококачественный продукт при батарейном способе выварки. |
При использовании материала ссылка на сайт Конспекта.Нет обязательна! (0.045 сек.) |