Дробление

Дата добавления: 2014-11-24 | Просмотров: 1522

Цельные пластинки желатина упаковывают вручную или на упаковочной машине в пачки массой по 250 г, перевязывают ленточками или нитками и завертывают в пергаментную бумагу. Ломаные, а если необходимо и цельные пластины дробят на молотковой дробилке или дезинтеграторе. Дробленый желатин рассевают на три калибра; до 1 мм, от 1 до 10 мм и более 10 мм. Последний калибр направляют на повторное дробление. Необходимость в калибровке вызвана тем, что мелкие частицы при подготовке к растворению быстро набухают, налипают на крупные и затрудняют их набухание.

Клей выпускают или в плитках или дробят. В последнем слу­чае его калибруют на две партии: крупнодробленый (проходя­щий через сито с 4 отверстиями на 1 см ²) и мелкодробленый (проходящий через сито с 20 отверстиями на 1 см²) (2).

1.4 ПРОИЗВОДСТВО ЯЙЦЕПРОДУКТОВ;

ХАРАКТЕРИСТИКА ЯИЦ

Строение, состав и свойства куриного яйца. Пищевая ценность

Яиц и его компонентов. Требования к качеству яиц. Хранение

Яиц

Яйцо - это крупная половая клетка. Внутри яйца располо­жен жизненный центр - бластодиск, который в результате опло­дотворения превращается в бластодерму — живой организм, способный к развитию. Соответственно этому различают яйцо неоплодотворенное и оплодотворенное. Неоплодотворенному яйцу присущи процессы и изменения, типичные для неживых животных тканей, оплодотворенному, - характерные для живых организмов, в том числе акт дыхания. Прочие составные части яйца представляют собой либо запасы питательных веществ (белок, желток), либо играют защитную роль (скорлупа, обо­лочки). На рис. 1.11 представлена схема яйца.

Соотношение составных частей яйца зависит от вида породы и возраста птицы, размеров яйца, условий кормления птицы и сезона яйцекладки. В среднем для куриного яйца на белок падает около 56 %, на желток около 32 % и скорлупу с подскорлупными оболочками около 12 % массы яйца.

Нормальное куриное яйцо имеет по контуру форму овала с одним концом несколько острее другого. Отношение продоль­ного диаметра к поперечному в зависимости от породы, индиви­дуальных особенностей птицы и других факторов может коле­баться в сравнительно широких пределах (от 1,16 до 1,67). От­клонения от нормальной формы яиц сравнительно редки. Они вызываются нарушениями нормальной деятельности яйцевода.

Абсолютные размеры яйца зависят от многих факторов: по­роды, возраста и массы птицы и условий ее содержания и корм­ления. В прямой зависимости от размеров яйца находится его масса. Для куриного яйца она колеблется от 40 до 75 г;

Средняя плотность нормального свежеснесенного куриного яйца приблизительно 1,095 г/см³. Для яиц неправильной формы она несколько меньше (1,088—1,090), а для яиц с толстой скор­лупой несколько больше. С течением времени она уменьшается вследствие испарения воды.

Цвет куриного яйца, за редкими исключениями, связан с по­родой птицы. Яйца подавляющего большинства европейских пород кур белого цвета. Некоторые породы кур несут яйца с свет­ло-желтой или различных оттенков коричневой окраски. Поверх­ность скорлупы флуоресцирует в ультрафиолетовом свете. Цвет флуоресценции белой скорлупы зависит от времени с момента снесения яйца и меняется от темно-красно-фиолетового для свежеснесенного яйца до темно-сине-красного у хранившегося. При снижении качества яйца цвет флуоресценции приближается к голубому. Пигментированная скорлупа в ультрафиолетовом свете дает различные цветовые оттенки.

Средний химический состав содержимого куриного яйца характеризуется следующими примерными данными: вода 73—74 %;органические вещества 25—26 %, в том числе: азотистые 12,0-12,8 %, липиды 11-12 %, углеводы 0,7-1,0 %; неорганические вещества 0,8-0,9 % (1).

Куриное яйцо - продукт с высоким уровнем сбалансированных биологически активных компонентов. Яйцо является источником полноценных и легкоусвояемых белков. В нем наблюда­етсяблагоприятное соотношение всех эс-

сенциальных аминокис­лот,иособенно гистидина, триптофана и треонина, обеспечивающих оптимальные условия для синтеза тканевых белков и процесса роста молодого организма. Пище­вая ценность яйца обусловлена также высоким содержанием биологически активных жирных кислот и фосфолипидов (около 1/3 липидов яйца). Куриное яйцо обеспечивает сбалансированность белка и жира в соотношении I : I.

Рис. 1.11. Схема строения яйца:

1 – скорлупа, 2 - подскорлупная пленка, 3 - внутренняя подскорлуп ная пленка. 4 - воздушная камера (луга). 5- связка белка, 6-9 - слои белка (6-наружный жидкий, 7 - плотный, 8 - внутренний жидкий, 9 - градинковый (халадзиевый)), 10 - градинки или халадай, 11и 12 - слои желтка (11 - светлые, 12 - темные), 13 - желточная оболочка. 14 - зародышевый диск (бластодиск), 15 - латебра (ядро светлого желтка).

Куриное яйцо является источником витаминов. Особенно важное значение имеет высокое содержание холина. По его содержанию яйца уступают только подсолнечному и соевому концентратам.

Яйца являются источником содержания фосфора, серы, же­леза и других минеральных элементов.

Высокая пищевая ценность куриного яйца, его вкусовые достоинства и способность образовывать стойкие коллоидные сис­темы делают его ценным продуктом, употребляемым непосред­ственно в пищу или в качестве сырья для производства яичных мороженых и сухих продуктов.

Непригодные в пищу яйца используют в живописи, красиль­ном и полиграфическом производствах, для выработки искусст­венного волокна, клея.

Белок яйца представляет собой коллоидное слабоокра­шенное вещество. Белок свежеснесенного яйца имеет сложную структуру и состоит из четырех слоев (см. 1.11). В плотном слое яйца располагаются спиральные образования - градинки или халадзи. Градинки одним концом прикреплены к поверхно­сти желтка, другим переплетаются с волокнами плотного белка. С помощью их желток сохраняет центральное положение.

Плотность яичного белка возрастает в направлении от внеш­него слоя к внутреннему в соответствии с уменьшением содер­жания влаги. Величина рН колеблется в пределах 7,2-7,6.

Яичный белок хорошо растворим в воде, образуя вязкие растворы. Белок и его водные растворы обладают свойствами лиофильных коллоидов и при взбивании образуют с воздухом устойчивую пену. Это свойство имеет большое практическое значение в хлебопекарном и кондитерском производствах. Объ­ем образующейся пены возрастает с добавлением воды (но не более - 40 %). Нагрев белка до 50 ⁰С не влияет на прочность пены. Однако в присутствии желтка способность белка к пенообразованию уменьшается.

Химический состав яичного белка у различных видов птиц показан в табл. 66.

Белковый состав яичного белка представлен следую­щими фракциями: овальбумин - 69,7 %; кональбулин - 9,5 %; овомукоид - 12,7 %; овоглобулин - 6,7 %; овомуцин - 1,9 %; лизоцим-3,0 %; авидин - 0,05 %.

В состав яичного белка входит незначительное количество ферментов (протеазы, полипептидазы, аминопептидазы, диаста­зы, каталазы, оксидазы и др.), витаминов.

В сыром виде белок сравнительно медленно переваривается пепсином (82 %). Усвояемость денатурированного белка 98 %. Оптимальная усвояемость достигается нагревом белка до 70 ⁰С.

Желток яйца представляет собой густую, непрозрачную массу, заключенную в тонкую оболочку (желточную). Желток имеет сферическую форму (поперечный диаметр около 32 мм,продольный - 34 мм). По своей структуре желток неоднороден: он образован несколькими концентрически расположенными че­редующимися светлыми (тонкими) и темными (толстыми) слоя­ми. На поверхности желтка расположен зародышевый диск бластодиск — диаметром около 3 мм. В центре находится сфе­рическое ядро - латебра - диаметром около 6 мм. Тонкая желточная оболочка белкового происхождения отделяет желток от белка,придает желтку устойчивую форму, сохраняет ее при выливании яйца из скорлупы и чем свежее яйцо, тем боль­ше. Желточная оболочка обладает не только механическими свойствами, но и, являясь полупроницаемой перепонкой, способ­ствует поддержанию осмотического равновесия между белком и желтком.

Цвет желтка меняется от бледно-желтого до темно-оранже­вого. Окраска обусловлена наличием в желтке каротиноидов, главным образом ксантофилла и каротина (первого содержится в 3 раза больше, чем второго). Интенсивность окраски зависит от содержания каротиноидов в корме и индивидуальных осо­бенностей несушки. Зимой желток окрашен в слабый желтый цвет, летом — в более яркий. При поедании несушкой некоторых сорных трав окраска желтка приобретает зеленоватый оттенок.

Химический состав белка и желтка яиц у различных видов птиц приведен в табл.1.5, 1.6.

Таблица 1.5