Химический состав желтка

Дата добавления: 2014-11-24 | Просмотров: 1548

В состав жиров яичного желтка входят около 1/3 радикалов насыщенных кислот и 2/3 радикалов ненасыщенных (олеино­вой-45 %, линолевой-15 %, линоленовой и арахидоновой – 2 %). Температура плавления жира 34-39 ⁰С, температура за­стывания 22-25 ⁰С, кислотное число жира яичного желтка в пределах 0,3-0,5.

Углеводы желтка представлены в виде маннозы (глюкозамин,связанный с вителлином и ливетином), галактозы, связан­ной с лецитином цереброзидами. В желтке свежеснесенногояйца обнаружен гликоген.

Желток богат ферментами. Кроме протеолитических фер­ментов, в желтке содержатся диастаза, лецитиназа, фосфатаза и др. Желток яйца богат витаминами.

Скорлупа и оболочки яйца.Яичная скорлупа - это твердая известковая пористая оболочка, ее толщина для куриного яйца 0,28-0,41мм. Скорлупа обычно соответствует размерам яйца, но зависит от возраста птицы, сезона года,условий содержания, обеспеченности рациона минеральными веществами и витамина­ми (особенно витамином D). По толщине скорлупы можно су­дить об уровне кальциевого обмена в организме птицы. При недостатке в рационе минеральных веществ птица может нести яйца с очень тонкой скорлупой или без нее.

На поверхности скорлупы имеются поры - овальные или круглые отверстия различной величины (примерно 0,038-0,054 мм). Среднее количество пор в скорлупе куриного яйцапревышает 7000. Наиболее плотно поры расположены на тупом конце яйца, на остром - наименьшая плотность. Вследствие пористости яичная скорлупа проницаема для газов, паров и воды.

Азотистые вещества скорлупы в основном представлены бел­ком типа коллагена. Пигментация скорлупы зависит от присут­ствия в ее составе овопорфирина, по химическому строению на­поминающего гематопорфирин.

Скорлупа свежеснесенного яйца снаружи покрыта тонкой надскорлупной пленкой толщиной около 0,005-0,01 мм. Пленка имеет пористую структуру и поэтому проницаема для газов и паров. Надскорлупная пленка предохраняет яйцо от проникно­вения микроорганизмов, поэтому при аккуратном сборе и бла­гоприятных условиях хранения 90 % яиц сохраняют стериль­ность до 6 мес. При механическом воздействии пленка легко стирается. Надскорлупная пленка содержит белок, сходный с муцином.

Непосредственно к внутренней поверхности скорлупы примы­кает наружная (подскорлупная) оболочка, волокна которой глубоко проникают в глубь скорлупы. Внутренняя поверхность подскорлупной оболочки, исключая участок, где расположена воздушная камера, прилегает к наружной поверхности внутрен­ней (яичной) оболочки. Последняя связана с наружным жидким слоем белка. Общая толщина оболочек составляет примерно 0,057—0,069 мм. Обе оболочки обладают большой прочностью. Они содержат небольшое количество воды (меньше 1%) и не­значительное количество минеральных веществ. Белковые ве­щества наружной и внутренней оболочек сходны с кератином и муцином.

Между наружной (подскорлупной) и внутренней (яичной) оболочками обычно на тупом конце яйца расположена воздуш­ная камера (пуга). Она образуется вскоре после снесения яйца. Время образования воздушной камеры куриных яиц колеблется от 6 до 60 мин. Вследствие обезвоживания яйца она постепенно увеличивается в объеме. По состоянию и размеру воздушной камеры судят о качестве куриного яйца.

Требования к качеству яиц.Для реализации и производства яичных продуктов исполь­зуют только куриные яйца. В зависимости от массы, продолжи­тельности и способа хранения их подразделяют на диетические и столовые.

К диетическим относят яйца, поступившие к потребите­лю не позднее 7 суток после дня снесения, массой не менее 44 г. На скорлупу каждого диетического яйца наносят штамп, где обозначены наименование хозяйства или предприятия, месяц, число снесения, вид и категория (Д1, Д2).

К столовым относят яйца со сроком хранения более 7 суток массой не менее 43 г. В зависимости от срока и способа хранения их подразделяют на свежие и холодильниковые.

Свежие столовые - это яйца, хранившиеся при температуре -1 -2 ⁰С не более 30 сут.

Холодильниковые столовые - это яйца, хранившиеся притемпературе

- 1 -2 ⁰С более 30 суток после дня снесения.

В зависимости от массы диетического яйца, а столовые от качества и массы яйца делят на I и II категории. Куриные яйца должны удовлетворять по массе и качеству требованиям, предъ­являемым стандартом.

Не допускаются к реализации и переработке на яичные про­дукты яйца с загрязненной скорлупой, яйца, отнесенные к пи­щевым неполноценным (кроме яиц-боя) и техническим.

Яйца водоплавающих птиц (утиные, гусиные) разрешается использовать в хлебопекарной и кондитерской промышленности. На предприятиях общественного питания такие яйца можно применять только после предварительной проварки (утиные — 13 мин, гусиные— 14 мин с момента кипения воды).

Хранение яиц. Яйца хранят в холодильнике, в растворах жидкого стекла, а также применяя различные защитные покрытия.

Хранениев холодильнике.На холодильное хранение направ­ляют доброкачественные яйца, упакованные в деревянные ящи­ки со стружкой (еловой или пихтовой) или картонную тару с тиснеными или гофрированными прокладками. Тара для яиц должна быть прочной, чистой, сухой, без постороннего запаха. Яйца, поступившие в холодильник, должны быть предваритель­но охлаждены до 2-3 ⁰С. Ящики и коробки укладывают в шта­беля (картонная тара в верхних ярусах), оставляя проходы шириной 30-40 см. Расстояние от штабеля до потолка должно быть не менее 40-50 см.

Температура хранения рекомендуется близкой к температуре переохлаждения яйца -1 -2 ⁰С, относительная влажность воздуха 85-88 %. При длительном хранении ящики следует периодически (через 30—60 суток) переворачивать. Яйца можно хранить при более низких температурах (-3 -3,7 ⁰С). При этом без снижения пищевой ценности яйца увеличивается егостойкость.

За рубежом (Япония) свежие яйца предварительно выдер­живают в камере температурой 18 ⁰С в атмосфере диоксида углерода (концентрация в воздухе 30-60 %) в течение 24-28 ч или в атмосфере озона (10-12 мг на 1 м³ воздуха) 6 ч, после чего их хранят в обычных условиях. Добавление диоксида угле­рода (I-3 %) к атмосфере увеличивает срок хранения яиц вхолодильнике.

Хранение в растворе жидкого стекла.При отсутствии холо­дильных емкостей для хранения яиц можно использовать жид­кое стекло. Силикат натрия, содержащийся в растворе жидкого стекла, обладает антисептическим действием. Жидкое стекло не вызывает изменений запаха и вкуса яиц, однако с течением времени естественный аромат яйца ослабевает.

Изменения при хранении.При хранении на качество яиц влияет влаго - и газообмен с внешней средой. Вызываемая влагообменом усушка зависит от размеров яйца, величины и числа пор в скорлупе, от условий хранения. Обезвоживание яйца сопровождается увеличением размеров воздушной камеры (пуги) и уменьшением плотности яичной массы яйца. Так, вы­сота пути через 6 месяцев хранения при температуре -1 ⁰С и отно­сительной влажности 85 % возрастает более чем в 2 раза. Через 8 месяцев начальная плотность снижается с 1,088 до 1,034.

В большинстве случаев (до 98 %) содержимое свежеснесенного яйца стерильно так же, как и его поверхность. Однако в результате разрушения надскорлупной оболочки скорлупа быст­ро заражается микроорганизмами, особенно при увлажнении скорлупы, загрязненной пометом. Проникновение внутрь яйца бактерий приводит к гнилостному разложению яйца. Порча яица характеризуется, прежде всего, изменением органолептическихпоказателей: появляется гнилостный запах и специфиче­ский привкус. Белковые вещества яйца в ходе гнилостного раз­ложения расщепляются до аминокислот, которые затем разру­шаются с образованием летучих кислот и оснований, аммиака, диоксида углерода, сероводорода и других конечных продуктов.

Наличие в яйце самых различных ферментных систем обуславливает развитие автолитических процессов. В результате этого в яйце при хранении накапливаются конечные продукты распада органических веществ: аммиак, диоксид угле­рода, сероводород и др. Количество аммиака в яйце при темпе­ратуре около 0 ⁰С через 10 месяцев возрастает в 2 раза. В желтке аммиак накапливается более интенсивно, чем в белке.

Жиры, содержащиеся в яйце, непрерывно гидролизуются (к 12 мес- яцам кислотное число увеличивается более чем на 70 % по сравнению с первоначальным).

При хранении яиц наблюдается разрушение витаминов, особенно нестоек витамин А (разрушается до 75 %).