Изменения при хранении

Дата добавления: 2014-11-24 | Просмотров: 1586

Промышленные предприятия вырабатывают следующие виды яичныхмороженых продуктов: меланж яичный мороженый (за­мороженная смесь яичного белка и желтка), белок яичный мо­роженый (замороженная белочная масса); желток яичный мороженый (замороженная желточная масса) и сухих яичных продуктов: яичный порошок, белок яичный сухой и желток яичный сухой.

Перечисленные яйцепродукты широко применяются в пище­вой, кожевенной, полиграфической, лакокрасочной отраслях промышленности, при производстве синтетических тканей. В от­личие от натуральных яиц эти продукты более транспортабель­ны и упакованные в герметическую тару могут храниться дли­тельное время.

Техническими условиями на яичный меланж регламентиру­ются цвет, запах, вкус и консистенция, содержание влаги (не более 75 %), жира (не менее 10 %) и белковых веществ (не ме­нее 10 %), а также величина рН среды (не менее 7,0), кислот­ность (не выше 15 ⁰Т), температура внутри продукта (-6 -10 ⁰С). В меланже не допускаются следы свинца, который может переходить в него при длительном хранении в жестяной таре, а также патогенные и гнилостные бактерии.

В технических условиях на яичные сухие продукты приведе­ны требования к цвету, структуре, вкусу и запаху, растворимо­сти (не менее 85 % на сухое вещество), составу (содержание воды, белка, жира и золы), кислотности (не выше 10 ⁰Т) и тит­ру бактерий группы кишечной палочки (не ниже 0,1).

Для изготовления меланжа и сухих яичных продуктов при­годны куриные свежие или холодильниковые яйца, соответст­вующие требованиям действующих технических условий.

При выработке мороженых яичных продуктов допускается использовать сахар в количестве от 5 до 50 % и хлорид натрия - до 1,5 %.

Технологический процесс производства яичных мороженых и сухих продуктов включает следующие операции: приемку, сортировку, санитарную обработку, разбивание яиц, фильтра­цию и перемешивание, пастеризацию, фасование и заморажива­ние (в случае мороженых продуктов), сушку яичной массы (в случае производства сухих продуктов), упаковывание, марки­рование, транспортирование и хранение продукта.

Приемка и сортирование.Яйца от поставщика принимают по качеству и категории яиц.

Сортирование яиц предусматривает отбор яиц с загрязнен­ной скорлупой, которые обрабатывают в ваннах 0,2 %-ным рас­твором гидроокиси натрия при температуре 25-30 ⁰С в течение 10 мин.

Санитарная обработка.Санитарная обработка включает ка­чественное сортирование, мойку, обсушку, дезинфекцию яиц. Все эти операции осуществляются в агрегате на роликовом кон­вейере, транспортирующем яйца из одной камеры в другую.

Прежде всего, яйца просвечиваются, затем поверхность их обрабатывается 0,2 %-ным раствором гидроокиси натрия темпе­ратурой 30-40 ⁰С с помощью механических щеток, обмывается водой и обсушивается воздухом. При последующем движении по конвейеру яйца в течение 30 секунд подвергаются воздействию ультрафиолетовых лучей.

В случае санитарной обработки яиц вручную их сортируют на овоскопе, дезинфицируют в ванне, заполненной раствором хлорной извести с содержанием 1-1,2 % активного хлора в те­чение 10 мин.

Разбивание яиц.Эту операцию осуществляют на яйцеразбивальной машине, на которой, кроме разбивания яиц, можно разделять их содержимое на белок и желток. Скорлупа транспортером передается навыработку минераль­ной муки. На предприятиях небольшой мощности яйца разбивают вручную.

Фильтрация и перемешивание.Эти операции производят одновре­менно на цилиндрическом фильтре. При этом яичная масса освобож­дается от частиц скорлупы, пленок, градинок. В результате получается однородная масса.

Пастеризация яичной массы.В процессе разбивания яиц и их переработки яичная масса обсеменяется различной микро­флорой, наличие которой снижает качество продукта и сокра­щает срок хранения. Для обезвреживания продукта яичную массу пастеризуют на автоматизированной пластинчатой пастеризационно-охладительной установке. Температура пастериза­ции 60±2 ⁰С, продолжительность процесса 40 секунд с последующей выдержкой при той же температуре 20 мин. Контроль и регу­лирование пастеризации яичной массы осуществляются автома­тически. Пастеризацию, возможно, осуществлять при более высоких температурах (64-66 ⁰С) и в более короткий интервал времени (3-5 мин).

После пастеризации яичная масса охлаждается, затем по­ступает на фасование или направляется на сушку (при выра­ботке яичного порошка).

Фасование. Яичную массу фасуют в банки из белой жести массой 2,8; 4,5; 8 и 10 кг или в коробки из гофрированного картона с вкладышами из полиэтиленовой пленки толщиной 80 мкм массой продукта 8,5 и 10 кг, в пакеты из полиэтилено­вой пленки толщиной 80-100 мкм с металлическими зажимами массой 6 кг.

Замораживание. Яичную массу замораживают в морозиль­ных камерах с температурой воздушной среды - 23±2 ⁰С до достижения в центре продукта температуры -6 -10 ⁰С. Про­должительность замораживания около 48 ч.

Замораживание яичной массы можно осуществить, расфасовав её в пакеты из полиэтиленовой пленки, в роторном морозильном агрегате при температуре -25 ⁰С. Процесс замораживания в этом случае ускоряется в 20 раз без изменений физико-химических свойств меланжа.

Упаковывание, маркирование и хранение мороженых яичных продуктов. Банки или пакеты с яичными морожеными продук­тами укладывают в ящики дощатые или из гофрированного кар­тона. Каждую единицу упаковки маркируют. Эти продукты. хранят при температуре -18 ⁰С до 15 мес.

Сушка яичной массы. При использовании яичных мороженых продуктов для сушки их предварительно размораживают при температуре не выше 23-24 ⁰С. Перед сушкой яичную массу рекомендуется концентрировать до содержания сухих веществ. 42-45,5 %.

Яичную массу сушат в сушилках с дисковым или форсуночным распылением и сушилках с виброкипящим слоем инертного материала - фторопласта 4. Последний метод обеспечивает вы­сокую интенсивность процессов тепло- и массообмена, что по­зволяет значительно уменьшить габариты сушильной камеры, снизить температуру процесса до 70 ⁰С, которая благодаря кон­такту яичной пленки с горячей поверхностью фторопластовых гранул за 15-20 секунд обеспечивает пастеризующий эффект.

Консервирование яичной массы методом высушивания по­зволяет получить продукт высокого качества. Однако чрезмерно высокие температуры сушки (190 ⁰С и выше) могут повлиять па изменение вкуса и запаха сухого продукта, а также на его структуру. Высокая температура сушки вызывает разрушение карбонатов яичной массы с выделением диоксида углерода, что в конечном итоге приводит к повышению величины рН (до 7,6-8,6). После обезвоживания растворимость белка снижается на 2-2,5 %. Это сказывается на понижении пеновзбиваемости белкового раствора. Вязкость растворов высушенного белка по­нижается. Большинство витаминов яичной массы в процессе сушки разрушаются незначительно.

Упаковывание, маркирование и хранение сухих яичных про­дуктов.Упаковывание яичных продуктов производят насыпью в фанерно-штампованные бочки или в фанерные барабаны по 25 кг, в герметические банки из белой консервной жести - 10 кг, в картонные коробки массой 250 г.

Яичные сухие продукты хранят в помещениях с температу­рой не выше 20 ⁰С, относительной влажностью воздуха не более 75 %, срок хранения до 6 месяцев. С понижением температуры до 2 ⁰С и ниже, относительной влажности 60-70 % срок хранения сухих продуктов может быть продлен до двух лет.

Изменения при хранении более значительны, чем при сушке яичной массы. Это объясняется главным образом окислением составных частей яичных сухих продуктов кислородом воздуха, адсорбированным тонкодисперсными частицами. В первую оче­редь окисление затрагивает липидную фракцию. В результате при хранении ухудшаются вкус и запах продукта (появляется рыбный привкус), уменьшается содержание каротиноидов, окис­ляются витамины - количество витамина А при температуре 0 ⁰С снижается на 60 % через 9 месяцев, при 20-30 ⁰Счерез 9 месяцев теряется 50-100 % витамина В. Окисление резко замедляется при хранении яичных сухих продуктов под вакуумом, в атмо­сфере инертного газа (азота) или диоксида углерода.

Глюкоза, оставшаяся в яичной массе после сушки, в значи­тельной мере является причиной возникновения реакции меланоидинообразования. Сухие яйцепродукты постепенно при хра­нении приобретают коричневый оттенок, ухудшается вкус про­дукта, растворимость снижается более быстрыми темпами. Для предотвращения этих явлений яичную массу перед сушкой фер­ментируют. В этом процессе глюкоза окисляется до глюконовойкислоты. Яичную массу обрабатывают ферментными (глюкозооксидазой, каталазой с добавлением пероксида водорода) либо микробиальными (дрожжами) препаратами (2).

ВОПРОСЫ К КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЕ № 2

1. Перечислите групповой ассортимент колбасных изделий. Основное сырье и вспомогательные материалы, используемые в колбасном производстве и требования ГОСТов к ним.

2. Дайте характеристику оболочек, используемых в колбасном производстве, их назначение, требования к ним.

3. Разделка, мясных туш для колбасного производства. Схемы и ведомости разделки. Обвалка мяса, требования к выполнению операции. Жиловка мяса, одно, двух и трехсортная жиловка, характеристика жилованного мяса в зависимости от принятой схемы жиловки. Сравнительная характеристика схем жиловки.

4. Перечень и характеристика побочного сырья от разделки мясных туш, направления его использования. Мясо механической обвалки.

5. Белковые препараты, предназначенные для производства колбасных изделий. Классификация препаратов и назначение перечень, основных свойств, определяющих качество белковых препаратов.

6. Куттерование: назначение операции, основные стадии, последовательность закладки основного и вспомогательного сырья при куттерованиии, ее обоснование, требования к фаршу, дефекты продукции, связанные с нарушением операции куттерования.

7. Посол сырья для вареных колбасных изделий: назначение операции, основные изменения, происходящие в сырье при посоле, способы и режимы посола, основное технологическое оборудование. Назвать ситуации, при которых возможно исключение посола из технологической схемы производства вареных колбасных изделий.

8. Осадка: кратковременная и длительная осадка, назначение осадки, основные изменения, происходящие в сырье при осадке, режимы и способ выполнения осадки.

9. Сушка как технологическая операция: факторы, влияющие на скорость сушки, режимы сушки, основные дефекты готовой продукции при нарушении режима сушки.

10. Копчение: фракционный состав коптильного дыма, свойства основных фракций коптильного дыма. Горячее и холодное копчение, режимы и способы выполнения. Бездымное копчение.

11. Формирование окраски колбасных изделий: механизм формирования окраски, способы внесения нитрита натрия, пищевые добавки, используемые в качестве стабилизаторов окраски, дозировка и способы их использования.

12. Обжарка колбасных изделий, влияние температурно-влажностных режимов на качество обжарки; возможные дефекты при обжарке.

13. Сформулируйте дефекты, которые могут возникнуть при тепловой обработке вареных колбас и меры их предотвращения.

14. Сформулируйте дефекты, которые могут возникнуть при тепловой обработке варено-копченых колбас и меры их предотвращения.

15. Влияние микрофлоры на формирование органолептических характеристик сырокопченых колбас. Особенности цветообразования и структурообразования в технологии производства сырокопченых колбас.

16. Опишите особенности составления фаршей разных видов колбасных изделий и технику, используемую для этой цели.

17. Назначение охлаждения для различных видов колбасных изделий. Охарактеризуйте технику и режимы охлаждения. Влияние охлаждения на качество и выход готовой продукции, пути интенсификации охлаждения вареных колбас.

18. Приведите универсальную схему разделки свинины на копчености, полуфабрикаты и колбасные изделия. Какие копчености изготавливают из отдельных частей.

19. Ассортимент цельномышечных продуктов из свинины и говядины, требования, предъявляемые к готовой продукции.

20. Характеристика посолочных ингредиентов, входящих в рассол для посола копченостей, их роль.

21. Технологическая схема в аппаратурном оформлении производства вареных колбас, вырабатываемых по ГОСТ с указанием назначения и режимов отдельных операций.

22. Технологическая схема в аппаратурном оформлении производства полукопченых колбас, вырабатываемых по ГОСТ с указанием назначения и режимов отдельных операций. Требования к готовой продукции.

23. Технологическая схема в аппаратурном оформлении производства варено-копченых колбас, вырабатываемых по ГОСТ с указанием назначения и режимов отдельных операций. Требования к готовой продукции.

24. Технологическая схема в аппаратурном оформлении производства сырокопченых колбас, вырабатываемых по ГОСТ с указанием назначения и режимов отдельных операций. Требования к готовой продукции.

25. Технологическая схема в аппаратурном оформлении производства полусухих колбас (с использованием бактериальных культур) с указанием назначения и режимов отдельных операций. Требования к готовой продукции.

26. Технологическая схема в аппаратурном оформлении производства полукопченых колбас, вырабатываемых из подмороженного сырья с указанием назначения и режимов отдельных операций. Требования к готовой продукции.

27. Технологическая схема в аппаратурном оформлении производства вареных колбас, вырабатываемых с использованием белково-жировых эмульсий с указанием назначения и режимов отдельных операций. Требования к готовой продукции.

28. Технологическая схема в аппаратурном оформлении производства ливерных колбас, вырабатываемых «холодным способом» с указанием назначения и режимов отдельных операций. Требования к готовой продукции.

29. Технологическая схема в аппаратурном оформлении производства ливерных колбас, вырабатываемых «горячим способом» с указанием назначения и режимов отдельных операций. Требования к готовой продукции.

30. Технологическая схема в аппаратурном оформлении производства паштетов с указанием назначения и режимов отдельных операций. Требования к готовой продукции.

31. Технологическая схема в аппаратурном оформлении производства вареных колбас, с заменой мясного сырья на растительные белки с указанием назначения и режимов отдельных операций. Требования к готовой продукции.

32. Технологическая схема в аппаратурном оформлении производства вареных колбас, с заменой сырья на белки животного происхождения с указанием назначения и режимов отдельных операций. Требования к готовой продукции.

33. Реструктурированные изделия, основные технологические операции по производству реструктурированных изделий.

34. Технологическая схема производства ветчины, способы составления рецептур ветчины. Описание готовой продукции.

35. Технологическая схема в аппаратурном оформлении производства сосисок с указанием назначения и режимов отдельных операций. Требования к готовой продукции.

36. Технологическая схема в аппаратурном оформлении производства карбонада копчено-вареного с указанием назначения и режимов отдельных операций. Требования к готовой продукции.

37. Технологическая схема в аппаратурном оформлении производства грудинки и корейки копчено-запеченых с указанием назначения и режимов отдельных операций. Требования к готовой продукции.

38. Технологическая схема в аппаратурном оформлении производства птицы копченой с указанием назначения и режимов отдельных операций. Требования к готовой продукции.

39. Технологическая схема в аппаратурном оформлении производства говядины копчено-вареной с указанием назначения и режимов отдельных операций. Требования к готовой продукции.

40. Технологическая схема в аппаратурном оформлении производства запеченных продуктов с указанием назначения и режимов отдельных операций. Требования к готовой продукции.

41. Охарактеризуйте ассортимент баночных консервов, сырье и тару, используемые для консервов и требования к ним.

42. Приведите общую технологическую схему производства мясных баночных консервов. Опишите сущность и назначения отдельных операций и режимов, применяемых при изготовлении.

43. Производство консервов из натурального мяса.

44. Производство консервов из измельченного мяса.

45. Производство мясорастительных консервов.

46. Особенности жиловки мяса для производства консервов, приготовления соусов, подготовки тары.

47. Сущность, назначение, режимы и технику бланшировки и обжаривания мяса для консервов.

48. Что такое формула стерилизации. Как подбирают режимы стерилизации

49. Особенности изменения структуры и прочностных свойств мяса при стерилизации.

50. Способы стерилизации консервов.

51. Комплексная переработка кости на непрерывнодейстующих линиях мокрым способом.

52. Обезжиривание кости сухим способом, и линии по комплексной переработке кости.

53. Характеристика мяса механической обвалки. Способы механической дообвалки кости.

54. Рациональное использование костного остатка после отделения мяса механической обвалкой. Продукты, получаемые при обработке костного остатка.

55. Характеристика клея и желатина, их промышленное использование. Сырье, используемое для производства клея и желатина.

56. Основной технологический процесс производства клея и желатина. Основные операции их сущность и назначение.

57. Аппараты, применяемые для сушки клея и желатина, принципы их работы.

58. Строение состав и свойства куриного яйца. Пищевая ценность яиц и его компонентов. Хранение яиц. Способы подготовки яиц к промышленному использованию.

59. Технология производства меланжа. Требования к качеству готового продукта.

60. Технология производства сухого яичного порошка. Требования к качеству готового продукта.

61. Характеристика мяса птицы механической обвалки (ММО). Направление использования ММО.

Варианты контрольной работы:

Для подготовки к экзамену каждому студенту необходимо проработать все вопросы представленные выше (контрольная работа № 2).

Список используемой литературы

1. Технология мяса и мясопродуктов: Учебник. / Под ред. А.П. Соколова. - М.: Пищевая промышленность, 1970. - 740 с.: ил.

2. Технология мяса и мясопродуктов: Учебник. / Под ред. И.А. Рогова.

- М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.: ил.

3. Рогов И.А., Забашта А.Г., Ибрагимов Р.М. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. – М.: Колос, 1997, - 336 с.: ил.

4. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. / Под ред. М.П. Воякина: Часть 1 Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты, - М.: ИТАР ТАСС, 1994, - 154 с.

5. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса / Под ред. М.П. Воякина: Часть 2 Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты, - М.: ИТАР ТАСС, 1997, - 177 с.

6. Файвишевский М.Л., Либерман С.Г. Комплексная переработка кости на мясокомбинатах. – М.: Пищевая промышленность, 1974, - 89 с.

7. Файвишевский М.Л. Производство пищевых животных жиров. – М.: Антиква, 1995, - 384 с.: ил.

8. Файвишевский М.Л. Малоотходные технологии на мясокомбинатах. – М.: Колос, 1993, - 207 с.

9. Забашта А.Г., Подвойская И.А., Молочников М.В. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. – М.: Франтера, 2001, - 709 с.: ил.

10. Рогов И.А., Забашта А.Г., Козюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. –М.: Колос, 2000, -367 с.: ил.

11. Кудряшов Л.С. Созревание и посол мяса. – Кемерово: Кузбассвузиздат, 1992, - 206 с.

Кецелашвили Давид Владимирович