 |
Обогащение продукта нутриентами в процессе его производства
Дата добавления: 2014-11-24 | Просмотров: 1697
|
|
Этот прием является наиболее распространенным и основывается на модификации традиционных продуктов. Он позволяет повысить содержание полезных ингредиентов в продукте до физиологически значимого уровня, равного 10-50 % от средней суточной потребности.
 | |||||||
 | |||||||
 | |||||||
 | |||||||
Рис. 4. Основные критерии выбора обогащаемого продукта
В зависимости от количества вносимого функционального ингредиента в обогащаемые продукты возможно:
- во-первых, восстановление функционального ингредиента частично и полностью потерянного в процессе технологической обработки до исходного содержания;
При этом продукт может быть отнесен к группе функциональных, если восстановленный уровень функционального ингредиента обеспечивает не менее 15 % его средней суточной потребности.
- во-вторых, обогащение, то есть введение в состав продукта функционального ингредиента в количестве, превышающем обычный уровень его содержания в исходном сырье. Основные технологические приемы введения функциональных ингредиентов в продукты питания представлены на рис. 5.
       |
Рис. 5. Технология введения функциональных ингредиентов в продукты питания
Таким образом, при создании функциональных продуктов необходимо осуществлять выбор и обоснование пищевых основ (продуктов) и функциональных ингредиентов с учетом совокупности потребительских свойств и целевого физиологического воздействия создаваемого продукта.
В целом общая схема создания функциональных продуктов питания представлена на рис. 6.
Рис. 6. Схема создания функциональных продуктов питания