Способы обогащения мясных продуктов железом


Дата добавления: 2014-11-24 | Просмотров: 1590


<== предыдущая страница | Следующая страница ==>

При обогащении мясопродуктов железом рекомендуется использовать кровь убойных животных и продукты ее переработки, субпродукты, в частности печень и селезенку. Преимуществом данного вида сырья является то, что железо в них находится в биологически доступной форме и активно используется в регулировании окислительных процессов, протекающих в организме человека. При производстве мясных продуктов кровь убойных животных можно добавлять в виде:

- цельной, стабилизированной дефибринированной крови в сыром или вареном виде;

- плазмы крови;

- черного пищевого альбумина;

- белково-жировых эмульсий.

Рекомендуется использовать кровь от молодых животных, выращенных без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов и других видов нетрадиционных кормовых средств, признанную ветеринарным надзором пригодной для изготовления пищевых продуктов и лечебных препаратов. Традиционно кровь убойных животных используется при производстве следующих видов продуктов:

- кровяных колбас;

- зельцев;

- паштетов;

- консервов.

Нестабилизированную кровь перед употреблением подсаливают, добавляя в нее 2,5 % соли и 0,005 % нитрита. Для предотвращения свертывания пищевую кровь стабилизируют: 8,5 %-м раствором триполифосфата натрия, 8,5 %-м раствором фосфорнокислого пирофосфата. Можно применять лимоннокислый натрий в количестве 0,3-0,4 % к массе крови в виде 10 %-го раствора. Для коагуляции кровь варят при кипении 40-60 минут, периодически перемешивая ее мешалкой или деревянным веслом.

В табл. 11 приведены рецептуры кровяных колбас и зельца.

Таблица 11

 

Рецептуры кровяных колбас и зельца

 

Наименование сырья Норма расхода основного сырья, кг/100 кг
Зельц красный высшего сорта Колбаса кровяная копченая Колбаса кровяная 3-го сорта
Кровь дефибринированная - -
Кровь сырая - -
Кровь вареная - -
Шпиг хребтовый, крошенный на кубики 8х8 мм -
Языки говяжьи или свиные вареные, крошенные на кубики 10х10 мм - -
Печень бланшированная - -
Шкурка свиная вареная -
Сердца соленые бланшированные - -
Свинина полужирная соленая бланшированная - -
Говядина высшего сорта соленая бланшированная -  
Субпродукты 4-й категории и вареное сырье от разделки - -
Итого

 

Черный пищевой альбумин можно использовать как компонент сырья для выработки продуктов питания анемического действия. Вырабатываемый из плазмы крови светлый пищевой альбумин можно использовать при приготовлении мясных паштетов, в качестве заменителя яичного белка.

Одним из важных направлений расширения применения крови в качестве пищевых добавок является приготовление кроветворных эмульсий. Кровежировые эмульсии применяются при производстве колбас, взамен мяса в составе фарша в количестве 15 %. С целью повышения биологической ценности мясных паштетов, кровяных колбас, котлет, продуктов детского питания уровень введения эмульсий увеличивают до 20 %.

Печень и селезенка после предварительной тепловой обработки, которая заключается в бланшировании, используются при производстве паштетов и консервов, в том числе для детского питания. Примерные рецептуры продуктов представлены в табл. 12.

Таблица 12

 

Рецептуры паштетных изделий

 

Наименование сырья Расход основного сырья, кг/100 кг
Паштет «Диетический» Консервы «Паштет любительский»
Печень бланшированная
Селезенка бланшированная
Мозги
Легкие -
Мясо пищевода -
Мука чечевичная -
Вода на гидратацию -
Свиной топленый жир
Свекольно-молочный порошок -
Итого

 

Современным направлением в технологии функциональных мясных продуктов является разработка новых видов изделий - сухих завтраков. Особенностью технологии производства сухих завтраков является кратковременная термическая обработка и использование в рецептурной смеси компонентов природного происхождения. Например, сухой завтрак «Экстругем», рецептура которого включает кровь убойных животных как источник биологически доступного железа.

Новым направлением обогащения мясопродуктов минеральными веществами является использование препаратов минеральных веществ.

Для обогащения продуктов железом немецкой фабрикой «Буденхайм» производятся следующие железосодержащие препараты:

- ортофосфат железа Е 53-81 - белый порошок, с содержанием железа - 29 %, фосфора - 16,1 %;

- пирофосфат железа Е 14-41 - желтоватый порошок, с содержанием железа - 21 %, фосфора - 17,5 %.

Препараты минеральных веществ вносят на стадии фаршесоставления, предварительно растворив их в кипяченой воде температурой (65±5) ºС. Дозировка препарата осуществляется исходя из суточной потребности в том или ином минеральном соединении и должна обеспечивать 30-50 % суточной потребности.


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 |

При использовании материала ссылка на сайт Конспекта.Нет обязательна! (0.028 сек.)