Определение остаточного количества витамина С


Дата добавления: 2014-11-24 | Просмотров: 1602


<== предыдущая страница | Следующая страница ==>

Метод определения витамина С основан на титровании аскорбиновой кислоты 2,6-дихлорфенолиндофенолом, в результате аскорбиновая кислота, окисляясь, способна количественно восстанавливать 2,6-дихлорфенолиндофенол.

Количество витамина С определяют в экстракте, для этого навеску котлеты массой 5 г помещают в фарфоровую ступку и перетирают с 20 мл раствора 6 %-й метафосфорной кислоты в течение 2-3 минут и количественной переносят в мерный цилиндр объемом 100 см3, используя для промывки ступки и пестика около 33 см3 6 %-й метафосфорной кислоты. Раствор доводят до метки 3 %-й метафосфорной кислотой. Содержимое цилиндра тщательно перемешивают и фильтруют через бумажный фильтр в коническую колбу. Работа состоит из двух этапов определения титра раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола и общего содержания витамина С.

 

 

 


Рис. 22. Схема производства котлет

 

Определение титра раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола. К 1 см3 стандартного раствора АК добавляют 9 см3 раствора 3 %-й метафосфорной кислоты и титруют раствором 2,6-дихлорфенолиндофенола до образования розовой окраски, не исчезающей 15-20 секунд.

Таким же образом титруют 10 см3 3 %-й метафосфорной кислоты (контроль на реактивы).

Поправку к титру раствора вычисляют по формуле:

 

 

где 0,1 - количество АК в 1 мл стандартного раствора;

V - объем раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола, затраченный на титрование стандартного раствора, мл;

V1 - объем раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола, затраченный на титрование 3 %-го раствора метафосфорной кислоты, мл.

Определение количества аскорбиновой кислоты. В коническую колбу на 200 мл помещают 10 мл фильтрата и титруют раствором 2,6-дихлорфено-линдофенола до розового окрашивания, не исчезающего в течение 15-20 секунд. Таким же образам титруют 10 мл 3 %-го раствора метафосфорной кислоты, используемого для приготовления экстракта.

Концентрацию АК (мг/100 г) вычисляют по формуле:

 

 

где V - количество 2,6-дихлорфенолиндофенола, затраченного на титрование исследуемого раствора, мл;

V1 - общий объем экстракта, мл;

V2 - объем фильтрата, взятый на титрование, мл;

V3 - количество 2,6-дихлорфенолиндофенола, затраченного на титрование раствора метафосфорной кислоты, мл;

а - масса навески, г.

Определение общего содержания витамина С. В коническую колбу на 200 мл помещают 20 мл экстракта, доводят рН до 7,2-7,4(потенциометрически) 45 %-м раствором двузамещенного фосфорнокислого калия (К2НРО4), добавляют раствор цистеина в количестве, в 300 раз превышающем концентрацию ДАК, и ставят колбу в термостат при температуре 37 °С на 30 минут. Затем раствор быстро охлаждают до комнатной температуры и доводят рН до нуля 50 %-м раствором серной кислоты. Измеряют объем с помощью цилиндра и к части, содержащей около 0,1-0,15 мг АК, прибавляют 36-38 %-й раствор формальдегида до получения концентрации 8 %, закрывают колбу пробкой и через 8 минут титруют раствором 2,6-дихлорфенолиндофенола до розового окрашивания, не исчезающего 15-20 секунд.

Общее содержание витамина С (мг/100 г) определяют по формуле:

 

 

где V4 - объем раствора после доведения рН до нуля, мл;

V5 - объем фильтрата, взятый для восстановления ДАК и АК, мл.

Оформление результатов.Результаты работы оформляются в виде табл. 28.

 

Таблица 28

 

Органолептическая характеристика исследуемых образцов

 

Наименование показателя Контрольный образец Образец № 1 Образец № 2
Вид на разрезе      
Вкус      
Консистенция      
Цвет      
Остаточное количество витамина С, мг/100 г      

 

 

Выводы о стабильности витамина С в процессе тепловой обработки и о его влиянии на органолептические показатели готовых продуктов формулируются студентом самостоятельно с использованием полученных в опытах результатов и изученного теоретического материала.

Вопросы для самоконтроля

 

1. Определение витаминов.

2. Классификация витаминов.

3. Характеристика витамина С (строение, свойства, функции, выполняемые в организме, основные источники поступления).

4. Перечень основных групп источников витаминов, их достоинства и недостатки

5. Способы обогащения мясопродуктов витаминами.


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 |

При использовании материала ссылка на сайт Конспекта.Нет обязательна! (0.146 сек.)