Учебное пособие

Дата добавления: 2014-11-24 | Просмотров: 1599

Челябинск

Издательство ЮУрГУ

УДК 641.55 (075.8) + 640.4 (075.8)

Тошев А.Д. Технология продукции общественного питания: Учебное пособие. ¾ Челябинск: Изд. ЮУрГУ, 2005. ¾ 80 с.

В учебном пособии содержится теоретический материал основных терминов используемых на предприятиях питания. Рассмотрены физико-химические процессы происходящие при тепловой обработке сырья и продуктов питания.

Данное пособие предназначено для студентов и специалистов на предприятиях занятых производством и реализацией продукции общественного питания.

Ил. 6, табл. 3, список лит. ¾ 9 назв.

Одобрено учебно-методической комиссией факультета коммерции.

Рецензенты: А.И. Звягин, Н.П. Неклюдова.

ПРЕДМЕТ И ЗАДАЧИ КУРСА

Технология продуктов общественного питания ¾ техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в условиях массового производства.

Цельдисциплины ¾ приобретение студентами теоретических знаний о технологических процессах обработки сырья, приготовления, оформления, отпуска и хранения кулинарной продукции, оценки качества и безопасности.

Предметом дисциплины являются: технология производства полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания; физико-химические и биохимические процессы, происходящие в продуктах при их кулинарной обработке; требования к качеству кулинарной продукции; способы управления технологическими процессами.

Задачи курса:

¾ обеспечение качества и безопасности кулинарной продукции;

¾ выпуск кулинарной продукции, сбалансированной по основным факторам питания (аминокислотному, жировому, минеральному, витаминному составам и т.д.);

¾ обеспечение усвоения пищи за счет придания ей необходимого аромата, вкуса, запаха и внешнего вида;

¾ снижение отходов и потерь пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов;

¾ использование малоотходных и безотходных технологий;

¾ максимальная механизация и автоматизация производственных процессов, сокращение затрат ручного труда, энергии, материалов.

Дисциплина «Технология продукции общественного питания» состоит из следующих структурных элементов: введения, общих теоретических основ технологии продуктов питания; технологических процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов; технологических процессов приготовления отдельных групп блюд и кулинарных изделий; технологии приготовления мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий; технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для специальных видов питания.