ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА


Дата добавления: 2014-11-24 | Просмотров: 717


<== предыдущая страница | Следующая страница ==>

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПРОИЗВОДСТВА

ПРОДУКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Основные понятия

Для обеспечения взаимопонимания между разработчиками кулинарной продукции, ее производителями и потребителями, разработки нормативной документации, проведения сертификации предприятий общественного питания разработан ГСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения». Согласно этому ГОСТу ниже приводится ряд понятий, использованных при написании учебника.

Сырье ¾ исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки.

Полуфабрикат(кулинарный полуфабрикат) ¾ пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Полуфабрикат высокой степени готовности ¾ кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.

Кулинарное изделие ¾ пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности.

Мучное кулинарное изделие ¾ кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем (пирожки, кулебяки, беляши, пончики, пицца).

Кондитерское изделие ¾ изделие из теста заданной формы, с повышенным содержанием сахара и жира (пирожные, торты, кексы, печенье, вафли).

Блюдо ¾ пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированных и оформленных.

Кулинарная продукция ¾ совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарная готовность (или готовность) ¾ совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделий, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.

Кулинарная обработка ¾ воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, благодаря которым они становятся пригодны для дальнейшей обработки и (или) употребления в пищу.

Механическая кулинарная обработка ¾ кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов.

Тепловая кулинарная обработка ¾ кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной готовности.

Отходы при кулинарной обработке ¾ пищевые и технические остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки.

Потери при кулинарной обработке ¾ уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции.

Рецептура (кулинарной продукции) ¾ нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.

Одной из основных задач специалистов-технологов является выпуск конкурентоспособной кулинарной продукции высокого качества.

Качествопродукции общественного питания ¾ совокупность потребительских свойств пищи, обусловливающих ее пригодность удовлетворять потребности населения в полноценном питании.

Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими показателями, усвояемостью, безопасностью.

Пищевая ценность ¾ это комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, безопасность.

Энергетическая ценность характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления.

Биологическая ценность определяется в основном качеством белков пищи ¾ перевариваемостью и степенью сбалансированности аминокислотного состава.

Физиологическая ценность обусловлена наличием веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека (сапонины свеклы, кофеин кофе и чая и т.д.).

Органолептические показатели (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) характеризуют субъективное отношение человека к пище и определяются с помощью органов чувств.

Усвояемость¾ степень использования компонентов пищи организмом человека.

Безопасность ¾ это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жизни) человека. При превышении допустимого уровня показателей безопасности кулинарная продукция переводится в категорию опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению.

Различают следующие виды безопасности кулинарной продукции: химическая, санитарно-гигиеническая, радиационная.

Химическая безопасность ¾ отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен токсичными веществами жизни, здоровью потребителей. Вещества, влияющие на химическую безопасность кулинарной продукции, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов); микотоксины, нитраты и нитриты, пестициды, антибиотики; гормональные препараты; запрещенные пищевые добавки и красители.

Cанитарно-гигиеническая безопасность ¾ отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при микробиологических и биологических загрязнениях кулинарной продукции, вызываемых бактериями и грибами. При этом в продуктах накапливаются токсичные вещества (микотоксины при плесневении, токсины ботулинуса, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления разной степени тяжести.

Радиационная безопасность ¾ отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен жизни, здоровью потребителей радиоактивными веществами или их ионизирующими излучениями.

Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства. Основными этапами его являются:

¾ маркетинг;

¾ проектирование и разработка продукции;

¾ планирование и разработка технологического процесса;

¾ материально-техническое снабжение;

¾ производство продукции;

¾ контроль качества (проверка);

¾ упаковка, транспортирование, хранение;

¾ реализация;

¾ утилизация отходов.

Проектирование и разработка продукции включают составление меню, разработку рецептур новых или фирменных блюд, подготовку нормативной (технико-технологических карт, технических условий ¾ ТУ, стандартов предприятий ¾ СТП) и технологической (технологических карт, технологических инструкций) документации.

Планирование и разработка технологического процесса

На основе разработанной нормативной и технологической документации составляются технологические схемы приготовления отдельных блюд, определяются последовательность операций, разрабатывается технологический процесс производства кулинарной продукции на предприятии в целом. Определяется потребность в сырье, оборудовании, инвентаре, посуде.


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 |

При использовании материала ссылка на сайт Конспекта.Нет обязательна! (0.036 сек.)