|
|||||
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКАДата добавления: 2014-11-24 | Просмотров: 1630
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Основные понятия Для обеспечения взаимопонимания между разработчиками кулинарной продукции, ее производителями и потребителями, разработки нормативной документации, проведения сертификации предприятий общественного питания разработан ГСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения». Согласно этому ГОСТу ниже приводится ряд понятий, использованных при написании учебника. Сырье ¾ исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки. Полуфабрикат(кулинарный полуфабрикат) ¾ пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности. Полуфабрикат высокой степени готовности ¾ кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие. Кулинарное изделие ¾ пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности. Мучное кулинарное изделие ¾ кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем (пирожки, кулебяки, беляши, пончики, пицца). Кондитерское изделие ¾ изделие из теста заданной формы, с повышенным содержанием сахара и жира (пирожные, торты, кексы, печенье, вафли). Блюдо ¾ пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированных и оформленных. Кулинарная продукция ¾ совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов. Кулинарная готовность (или готовность) ¾ совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделий, определяющих их пригодность к употреблению в пищу. Кулинарная обработка ¾ воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, благодаря которым они становятся пригодны для дальнейшей обработки и (или) употребления в пищу. Механическая кулинарная обработка ¾ кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов. Тепловая кулинарная обработка ¾ кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной готовности. Отходы при кулинарной обработке ¾ пищевые и технические остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки. Потери при кулинарной обработке ¾ уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции. Рецептура (кулинарной продукции) ¾ нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции. Одной из основных задач специалистов-технологов является выпуск конкурентоспособной кулинарной продукции высокого качества. Качествопродукции общественного питания ¾ совокупность потребительских свойств пищи, обусловливающих ее пригодность удовлетворять потребности населения в полноценном питании. Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими показателями, усвояемостью, безопасностью. Пищевая ценность ¾ это комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, безопасность. Энергетическая ценность характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления. Биологическая ценность определяется в основном качеством белков пищи ¾ перевариваемостью и степенью сбалансированности аминокислотного состава. Физиологическая ценность обусловлена наличием веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека (сапонины свеклы, кофеин кофе и чая и т.д.). Органолептические показатели (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) характеризуют субъективное отношение человека к пище и определяются с помощью органов чувств. Усвояемость¾ степень использования компонентов пищи организмом человека. Безопасность ¾ это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жизни) человека. При превышении допустимого уровня показателей безопасности кулинарная продукция переводится в категорию опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению. Различают следующие виды безопасности кулинарной продукции: химическая, санитарно-гигиеническая, радиационная. Химическая безопасность ¾ отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен токсичными веществами жизни, здоровью потребителей. Вещества, влияющие на химическую безопасность кулинарной продукции, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов); микотоксины, нитраты и нитриты, пестициды, антибиотики; гормональные препараты; запрещенные пищевые добавки и красители. Cанитарно-гигиеническая безопасность ¾ отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при микробиологических и биологических загрязнениях кулинарной продукции, вызываемых бактериями и грибами. При этом в продуктах накапливаются токсичные вещества (микотоксины при плесневении, токсины ботулинуса, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления разной степени тяжести. Радиационная безопасность ¾ отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен жизни, здоровью потребителей радиоактивными веществами или их ионизирующими излучениями. Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства. Основными этапами его являются: ¾ маркетинг; ¾ проектирование и разработка продукции; ¾ планирование и разработка технологического процесса; ¾ материально-техническое снабжение; ¾ производство продукции; ¾ контроль качества (проверка); ¾ упаковка, транспортирование, хранение; ¾ реализация; ¾ утилизация отходов. Проектирование и разработка продукции включают составление меню, разработку рецептур новых или фирменных блюд, подготовку нормативной (технико-технологических карт, технических условий ¾ ТУ, стандартов предприятий ¾ СТП) и технологической (технологических карт, технологических инструкций) документации. Планирование и разработка технологического процесса На основе разработанной нормативной и технологической документации составляются технологические схемы приготовления отдельных блюд, определяются последовательность операций, разрабатывается технологический процесс производства кулинарной продукции на предприятии в целом. Определяется потребность в сырье, оборудовании, инвентаре, посуде. |
При использовании материала ссылка на сайт Конспекта.Нет обязательна! (0.056 сек.) |