Принцип наилучшего использования энергии

Дата добавления: 2014-11-24 | Просмотров: 1661

Этот принцип означает разумное сокращение энергоемкости кулинарной продукции. Энергоемкость продукции можно охарактеризовать с помощью коэффициента энергоемкости, который определяется как отношение стоимости потребленной в производстве энергии к стоимости продукции. Энергоемкость можно сократить путем использования современного менее энергоемкого оборудования, разного сокращения энергоемких способов обработки продуктов, своевременного отключения энергии (использование аккумулированного тепла), строгого соблюдения технологических режимов.

При общей оценке технологического процесса следует учитывать также расход воды, трудовые и прочие затраты.

Технологические свойства сырья

Технологические свойства обусловливает пригодность сырья к тому или иному способу обработки и изменение его массы, объема, формы, консистенции, цвета и других показателей в ходе обработки, т.е. формирование качества готовой продукции.

Технологические свойства сырья, полуфабрикатов, готовой продукции проявляются при их кулинарной обработке. Эти свойства можно подразделить на: физические, химические, физико-химические.

Технологические свойства продуктов, прошедших тепловую обработку, отличаются от свойств сырья. Так, прочность сырых овощей позволяют очищать их механическим способом, а вареные так обработать невозможно. Новое сырье должно быть сначала исследовано на его пригодность к различным способам обработки.

3. СПОСОБЫ И ПРИЕМЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ

ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Классификация способов кулинарной обработки

Многообразие сырья и продуктов, используемых в кули­нарной практике, обширный ассортимент кулинарной продук­ции обусловливают многочисленность способов обработки.

От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависят:

¾ количество отходов; так, при механической обработке картофеля количество отходов составляет 20…40 %, а при хи­мической — 10...12 %;

¾ величина потерь питательных веществ; например, при варке картофеля паром растворимых веществ теряется в 2,5 раза меньше, чем при варке в воде;

¾ потери массы; так, при варке картофеля масса умень­шается на 8 %, а при жарке во фритюре — на 50 %;

¾ вкус блюда (вареное и жареное мясо);

¾ усвояемость готовой продукции; так, блюда из вареных и припущенных продуктов усваиваются, как правило, быст­рее и легче, чем из жареных.

Выбор способа кулинарной обработки во многом зависит от свойств продукта. Так, одни части туши говядины достигают кулинарной готовности только при варке, другие же доста­точно пожарить. Используя различные способы кулинарной обработки, технолог может получать кулинарную продукцию с заданными свойствами и соответствующего качества.

Способы обработки сырья и продуктов классифицируют:

¾ по стадиям технологического процесса производства кулинарной продукции;

¾ по природе действующего начала. По стадиям технологического процесса раз­личают способы:

¾ используемые при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов;

¾ применяемые на стадии тепловой кулинарной обработ­ки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции;

¾ используемые на стадии реализации готовой продукции. По природе действующего начала способы об­работки сырья и продуктов подразделяют на:

¾ механические (сортирование, просеивание, перемеши­вание, очистка, измельчение, прессование, формование, дозирование, панирование, фарширование, шпигование, рыхле­ние и др.);

¾ гидромеханические (промывание, замачивание, флотация, диспергирование, пенообразование, отстаивание, фильт­рование или процеживание, эмульгирование и др.);

¾ массообменные процессы (абсорбция, адсорбция, экст­ракция, растворение, сушка, и др.);

¾ химические, биохимические, микробиологические (гид­ролиз сахаров, жиров, процесс приготовления дрожжевого теста, ферментирования мяса и др.);

¾ термические (нагревание, охлаждение, заморажива­ние, размораживание, выпаривание, сгущение и др.);

¾ электрофизические (СВЧ-нагрев, ИК-нагрев и др.).

Одни и те же способы обработки могут использоваться на разных стадиях технологического процесса. Определения ряда способов приводятся в ГОСТ Р 50647-94 «Общественное пита­ние. Термины и определения».