Измельчение


Дата добавления: 2014-11-24 | Просмотров: 677


<== предыдущая страница | Следующая страница ==>

Процесс механического деления обрабаты­ваемого продукта на части с целью лучшего его технологичес­кого использования называют измельчением. В зависимости от вида сырья и его структурно-механических свойств использу­ют в основном два способа измельчения: дробление и резание.

Дроблению подвергают продукты с незначительной влажностью (зерна кофе,

некоторые пряности, сухари), реза­нию — продукты, обладающие высокой влажностью (овощи, плоды, мясо, рыба и др.).

Дробление с целью крупного, среднего и мелкого измель­чения производят на размолочных машинах, специальных кавитационных и коллоидных мельницах (тонкое и коллоидное измельчение).

Для измельчения твердых продуктов, обладающих высо­кой механической прочностью (например, кости), применяют пилы.

В процессе резания разделяют продукт на части опреде­ленной или произвольной формы (куски, пласты, кубики, бру­сочки и др.), а также приготовляют мелкоизмельченные виды продуктов (фарши).

Измельчение овощей (нарезка) на части определенных размеров и формы производят с помощью овощерезательных машин, рабочими органами которых являются ножи различ­ных типов, разрезающие продукт в двух взаимно перпендику­лярных направлениях. Для измельчения мяса, рыбы применя­ют мясорубки и куттеры. Термин «шинкование» означает на­резку овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски — соломку.

Измельчают сырье и превращают его в равномерную по структуре массу с помощью либо специальных терочных ма­шин, либо вручную терками. Этот способ применяют при про­изводстве соков, крахмала.

Для измельчения продуктов, доведенных до готовности, с целью получения пюреобразной (для протирания) применяют протирочные машины, которые оказывают на продукт комбинированное воздействие: раздавливают его лопастями и одновременно продавливают через отверстия сита. Для ручного протирания используют сита с ячейками различ­ного диаметра в зависимости от вида продукта.


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 |

При использовании материала ссылка на сайт Конспекта.Нет обязательна! (0.036 сек.)