|
|||||
ДозированиеДата добавления: 2014-11-24 | Просмотров: 1563
Для получения кулинарной продукции соответствующего качества необходимо строго соблюдать установленные рецептуры. С этой целью производится дозирование продуктов по массе или объему. Блюда, напитки, кондитерские изделия отпускают посетителям предприятий общественного питания в определенном количестве — порциями (порционирование), масса или объем которых называется «выход». Дозирование осуществляется вручную с помощью мерного инвента-
ря, весов, а также специальных машин и приспособлений (тестоделители, дозаторы и др.). Панирование Это механическая кулинарная обработка, которая заключается в нанесении на поверхность полуфабриката панировки (муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба и др.). В результате панирования уменьшается вытекание сока и испарение воды при жарке, а готовое кулинарное изделие имеет красивую румяную корочку. Фарширование Эта механическая кулинарная обработка заключается в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов. Шпигование Механическая кулинарная обработка, в процессе которой в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи или другие продукты, предусмотренные рецептурой. |
При использовании материала ссылка на сайт Конспекта.Нет обязательна! (0.05 сек.) |