Массообменные способы обработки


Дата добавления: 2014-11-24 | Просмотров: 640


<== предыдущая страница | Следующая страница ==>

Массообменные способы характеризуются переносом (пе­реходом) одного или нескольких веществ из одной фазы в другую. Например, при сушке продуктов вода переходит в пар. В основе разнообразных массообменных способов обработки — разность концентраций, поэтому их часто называют диффузи­онными.

В кулинарной практике используют такие массообменные способы обработки, как растворение, экстракция, сушка, загущение.

Растворение— переход твердой фазы в жидкую. В кули­нарной практике часто готовят растворы соли и сахара разной концентрации.

Экстракция(экстрагирование) — избирательное извлече­ние вещества из жидкости или твердого пористого тела жид­костью. В кулинарной практике экстракция имеет место при вымачивании соленой рыбы, говяжьих почек, ряда грибов пе­ред варкой и др.

Сушка, загущение — удаление влаги из твердых плас­тичных и жидких продуктов путем ее испарения. В кулинар­ной практике это происходит при подсушивании гренков, до­машней лапши, при уваривании томатного пюре, концентри­рованного бульона (фюме), сгущении сливок и др.

Массообменные, или диффузионные, процессы — это не только способы кулинарной обработки, они также происхо­дят при производстве многих видов кулинарной продукции и влияют на ее качество и пищевую ценность.


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 |

При использовании материала ссылка на сайт Конспекта.Нет обязательна! (0.063 сек.)