Объемный нагрев


Дата добавления: 2014-11-24 | Просмотров: 907


<== предыдущая страница | Следующая страница ==>

При объемном нагреве энергия электромагнитных колебаний или электрического пока превращает­ся в тепловую энергию в самом продукте и почти вся масса его нагревается практически одновременно. Существуют два спо­соба объемного нагрева: электроконтактный и сверхвысокочас­тотный (СВЧ-нагрев).

При электроконтактном способе через продукт пропус­кают электрический ток. В соответствии с законом Джоуля—­Ленца при прохождении тока через проводник выделяется теп­ло. Однако при этом в продукте происходит электролиз (раз­ложение) электролитов, содержащихся в его жидкой фазе (соли, кислоты и т.д.). Поэтому такой способ применяют до­вольно редко.

При СВЧ-нагреве продукт помещают в переменное элект­ромагнитное поле. Во всех продуктах содержатся дипольные молекулы, или частицы, в которых имеющиеся электрические Заряды пространственно разделены. Например, в молекуле воды один конец заряжен положительно (водородный ион), а дру­гой — отрицательно (гидроксильный ион). Кроме того, даже нейтральные молекулы в электромагнитном поле могут стать диполями. Объясняется это тем, что симметрично располо­женные в них заряды могут сдвигаться под действием вне­шних полей — вторичная поляризация.

Если дипольную частицу поместить в электромагнитное поле, то она повернется так, чтобы расположиться вдоль си­ловых линий. Если же направление этих линий изменить, то и частица изменит свою ориентацию. В переменном электромаг­нитном поле направление магнитных силовых линий меняется несколько тысяч раз в секунду, поэтому диполи начинают ко­лебаться, выделяется кинетическая энергия движения моле­кул, и продукт быстро нагревается. Глубина проникновения электромагнитных колебаний в продукт зависит от их частоты и свойств продукта (его диэлектрических характеристик).

При использовании СВЧ-нагрева сокращаются сроки теп­ловой обработки, уменьшается расход электроэнергии, снижа­ются потери массы и растворимых веществ, в меньшей степе­ни денатурируют белки и окисляются ненасыщенные жирные кислоты. Изменения, происходящие в этом случае с пищевы­ми веществами, их влияние на организм человека еще недо­статочно изучены. СВЧ-нагрев рекомендуется использовать в основном для разогрева охлажденных и замороженных блюд, для оттаивания замороженных продуктов.

При объемном нагреве не возникает перепада температу­ры внутри продукта, следовательно, не происходит термомассоперенос и поэтому не образуется корочка, СВЧ-нагрев мож­но сравнить с варкой в собственном соку — припусканием.

Охлаждение — отдача тепла в окружающую среду. Продук­ты можно охлаждать в естественных и искусственных условиях. Так, для сохранения качества продуктов (в первую оче­редь скоропортящихся), поступивших на предприятия обще­ственного питания, требуется пониженная температура хра­нения, при которой подавляется развитие микроорганизмов и замедляются нежелательные биохимические процессы, про­текающие в самих продуктах.

Охлаждение используют также для создания режимов, необходимых для проведения технологических процессов: студнеобразования, раскатки слоеного теста, взбивания пены и др. Кроме того, охлаждение применяют при централизован­ном производстве кулинарной продукции (охлажденные блю­да) с целью продления сроков ее реализации.


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 |

При использовании материала ссылка на сайт Конспекта.Нет обязательна! (0.04 сек.)