|
|||||
Значение тепловой обработкиДата добавления: 2014-11-24 | Просмотров: 1579
В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается ее усвояемость. Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами: ¾ продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками; ¾ белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются; ¾ крахмал превращается в клейстер и легче усваивается; ¾ образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость; ¾ теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения. Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что: ¾ при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются; ¾ большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибает; ¾ разрушаются бактериальные токсины; ¾ погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний — финны, трихины и др.; ¾ разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся в некоторых сырых продуктах (грибы, баклажаны, цветная фасоль). Недостатками тепловой обработки являются: ¾ потери части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ; ¾ изменение естественной окраски овощей; ¾ разрушение ряда биологически активных веществ (витаминов, фенолов и др.); ¾ нежелательные изменения жиров (окисление, омыление, снижение биологической активности). Одной из задач технологов является ослабление негативных последствий тепловой обработки и усиление ее положительной роли. |
При использовании материала ссылка на сайт Конспекта.Нет обязательна! (0.053 сек.) |