Значение тепловой обработки


Дата добавления: 2014-11-24 | Просмотров: 682


<== предыдущая страница | Следующая страница ==>

В процессе тепловой обра­ботки кулинарная продукция обеззараживается и повышается ее усвояемость.

Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:

¾ продукты размягчаются, легче разжевываются и сма­чиваются пищеварительными соками;

¾ белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются;

¾ крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;

¾ образуются новые вкусовые и ароматические веще­ства, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость;

¾ теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения.

Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что:

¾ при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются;

¾ большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибает;

¾ разрушаются бактериальные токсины;

¾ погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний — финны, трихины и др.;

¾ разрушаются или переходят в отвар ядовитые веще­ства, содержащиеся в некоторых сырых продуктах (грибы, баклажаны, цветная фасоль).

Недостатками тепловой обработки являются:

¾ потери части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ;

¾ изменение естественной окраски овощей;

¾ разрушение ряда биологически активных веществ (ви­таминов, фенолов и др.);

¾ нежелательные изменения жиров (окисление, омыле­ние, снижение биологической активности).

Одной из задач технологов является ослабление негатив­ных последствий тепловой обработки и усиление ее положи­тельной роли.


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 |

При использовании материала ссылка на сайт Конспекта.Нет обязательна! (0.039 сек.)