Варка основным, способом

Дата добавления: 2014-11-24 | Просмотров: 1609

При варке основным способом продукт погружают в жидкость (воду, бульон, молоко, сироп и т. д.) с таким расчетом, чтобы он полностью был покрыт ею. Иногда жидкости берут в несколько раз больше, чем продукта (например, варка макарон). В жидкость переходит значитель­ное количество растворимых веществ. Чем больше жидкости, тем больше потери. Для варки используют наплитные или ста­ционарные котлы с электрическим либо газовым обогревом. Нагрев осуществляется за счет контакта с нагретой жидкостью. Температура при варке составляет 100…102° С.

Иногда нагревать продукт надо очень осторожно, только до определенной температуры (80…85° С). В этих случаях при­меняют варку на водяной бане (мармите).

Для ускорения варки используют автоклавы или гермети­чески закрытые кастрюли (скороварки). Температура в авто­клаве за счет повышения давления составляет 115…120° С. При высокой температуре ускоряется разложение жиров, поэтому автоклавы непригодны для варки бульонов.

Для повышения качества кулинарной продукции, сниже­ния энергозатрат на ее приготовление большое значение име­ет режим варки после закипания. Бурное кипение в большин­стве случаев отрицательно сказывается на качестве пищи: бульоны делаются мутными, продукты деформируются, уве­личиваются потери ароматических веществ и витаминов и т. д. Каши, макароны, соусы надо варить при температуре 85…90° С; рыбу, птицу, мясо — при 85…95° С. Практически такие продукты можно довести до готовности за счет аккумули­рованного тепла.

Для максимального использования аккумулированного теп­ла котел должен иметь хорошую изоляцию и автоматическое регулирование теплового режима. Весь режим варки должен осуществляться в трех тепловых режимах:

¾ сильный нагрев для доведения до кипения;

¾ слабый нагрев для «тихого кипения»;

¾ варка за счет аккумулированного тепла.

Количество тепла, подводимого к котлу в период сильно­го нагрева, зависит от вида продукта. Если продукты не по­глощают влагу или поглощают ее слабо (кости, мясо, рыба, овощи и т. д.), тепловое напряжение может быть очень боль­шим. Если же продукт сильно поглощает влагу (крупа, мака­роны, бобовые) или блюдо имеет густую консистенцию (кисе­ли, соусы), то увеличение теплового напряжения сверх допу­стимой величины может привести к пригоранию или присыханию продукта к стенкам котла, что ухудшает теплопередачу и качество продуктов.

Наиболее рациональными с точки зрения использования аккумулированного тепла являются котлы вместимостью от 20 до 100 л. Для увеличения рентабельно-

сти, снижения метал­лоемкости, повышения аккумулирующей способности котлы компонуются в блоки. Стационарный котел считается хорошим, если темп охлаждения его содержимого составляет не более 2° С в час. При использовании аккумулированного тепла удли­няется процесс варки, но снижается расход энергии на 15…30 %.