|
|||||
Классификация кулинарной продукцииДата добавления: 2014-11-24 | Просмотров: 1728
Классификация — разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами. Метод классификации в технологии приготовления пищи позволяет систематизировать многообразие кулинарной продукции с учетом определенных классификационных признаков. Разделение кулинарной продукции на группы (например, полуфабрикаты, готовая продукция), подгруппы (например, блюда из мяса, птицы, рыбы, овощей и т.д.) позволяет: ¾ выработать общие приемы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий; ¾ установить нормы отходов при механической и потери при тепловой кулинарной обработке; ¾ определить возможность использования полуфабрикатов разной степени готовности централизованного или промышленного изготовления; ¾ разработать общие методы контроля качества кулинарной продукции на всех этапах ее производства, хранения и реализации; ¾ формировать структуру ассортимента кулинарной продукции и т. д. Кроме того, без классификации затруднено использование нормативной документации. Объектами классификации в технологии приготовления пищи являются полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, готовые блюда и напитки. В основе классификации лежат признаки объектов. Признак классификации — свойство или характеристика объекта, по которым проводится классификация (ГОСТ 6.01.1¾87). В технологии приготовления пищи часто используются сырьевой, рецептурный, компонентный, технологический и другие признаки. Они могут иметь качественное и количественное выражение, называемое значением признака классификации, и различаться по важности (более или менее существенные). Один и тот же признак может иметь разную степень важности в зависимости от цели классификации (научная, торговая, производственная, учебная и др.). Основными принципами классификации следует считать установление ее цели, выбор метода, количества классификационных признаков, последовательность их использования. Методом классификации называют совокупность приемов (способов) разделения множества объектов на подмножества. Различают два метода классификации: иерархический и фасетный. Ассортимент кулинарной продукции Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей. При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают: ¾ тип предприятия, класс (для ресторанов, баров), специализацию; ¾ контингент питающихся; ¾ техническую оснащенность предприятия; ¾ квалификацию кадров; ¾ рациональность использования сырья; ¾ сезонность сырья; ¾ разнообразие видов тепловой обработки; ¾ трудоемкость блюд и т.д. Различным типам предприятия соответствует и ассортимент блюд. Так, для
ресторанов характерен широкий ассортимент всех групп блюд (закусок, супов, вторых, сладких блюд, кондитерских изделий), преимущественно сложного приготовления, включая заказные и фирменные. В закусочных, как правило, ассортимент блюд несложного приготовления, из определенного вида сырья. Кроме того, ассортимент кулинарной продукции может быть различен, в зависимости от специализации предприятия. Например, в ресторанах национальной кухни (русской, кавказской и др.) должны преобладать национальные блюда; в ресторанах с рыбной кухней — кулинарная продукция из рыбы. Особые требования предъявляют к формированию ассортимента кулинарной продукции на предприятиях лечебного, детского питания. Ассортимент считается рациональным, если он в наибольшей степени соответствует спросу потребителей. Обновление ассортимента зависит от его широты и контингента питающихся. Так, в ресторанах с большим ассортиментом блюд и непостоянным контингентом питающихся нет надобности часто менять ассортимент, а в школьных столовых, осуществляющих питание детей по скомплектованному рациону, не рекомендуется повторять одни и те же блюда чаще, чем раз в две недели. Практически не меняют свой ассортимент узкоспециализированные предприятия (например, блинные, шашлычные и др.). На предприятиях питания ассортимент кулинарной продукции представлен в виде меню. На заготовочных предприятиях ассортиментом кулинарной продукции является перечень полуфабрикатов разной степени готовности и представляет собой производственную программу. |
При использовании материала ссылка на сайт Конспекта.Нет обязательна! (0.044 сек.) |