Классификация кулинарной продукции


Дата добавления: 2014-11-24 | Просмотров: 1998


<== предыдущая страница | Следующая страница ==>

Классификация — разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с при­нятыми методами.

Метод классификации в технологии приготовления пищи позволяет систематизировать многообразие кулинарной про­дукции с учетом определенных классификационных признаков.

Разделение кулинарной продукции на группы (например, полуфабрикаты, готовая продукция), подгруппы (например, блюда из мяса, птицы, рыбы, овощей и т.д.) позволяет:

¾ выработать общие приемы обработки сырья, приготов­ления полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских из­делий;

¾ установить нормы отходов при механической и потери при тепловой кулинарной обработке;

¾ определить возможность использования полуфабрика­тов разной степени готовности централизованного или промыш­ленного изготовления;

¾ разработать общие методы контроля качества кулинар­ной продукции на всех этапах ее производства, хранения и реализации;

¾ формировать структуру ассортимента кулинарной про­дукции и т. д.

Кроме того, без классификации затруднено использова­ние нормативной документации.

Объектами классификации в технологии приготовления пищи являются полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, готовые блюда и напитки. В основе классификации лежат признаки объектов.

Признак классификации — свойство или характеристика объекта, по которым проводится классификация (ГОСТ 6.01.1¾87). В технологии приготовления пищи часто используются сырье­вой, рецептурный, компонентный, технологический и другие признаки. Они могут иметь качественное и количественное выражение, называемое значением признака клас­сификации, и различаться по важности (более или менее существенные). Один и тот же признак может иметь разную степень важности в зависимости от цели классификации (науч­ная, торговая, производственная, учебная и др.).

Основными принципами классификации следует считать установление ее цели, выбор метода, количества классифи­кационных признаков, последовательность их использования.

Методом классификации называют совокупность приемов (способов) разделения множества объектов на подмножества. Различают два метода классификации: иерархический и фасетный.

Ассортимент кулинарной продукции

Ассортиментом кулинарной продукции называется пере­чень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей. При формировании ас­сортимента кулинарной продукции учитывают:

¾ тип предприятия, класс (для ресторанов, баров), спе­циализацию;

¾ контингент питающихся;

¾ техническую оснащенность предприятия;

¾ квалификацию кадров;

¾ рациональность использования сырья;

¾ сезонность сырья;

¾ разнообразие видов тепловой обработки;

¾ трудоемкость блюд и т.д.

Различным типам предприятия соответствует и ассорти­мент блюд. Так, для

 

ресторанов характерен широкий ассорти­мент всех групп блюд (закусок, супов, вторых, сладких блюд, кондитерских изделий), преимущественно сложного приготов­ления, включая заказные и фирменные. В закусочных, как правило, ассортимент блюд несложного приготовления, из оп­ределенного вида сырья. Кроме того, ассортимент кулинарной продукции может быть различен, в зависимости от специали­зации предприятия. Например, в ресторанах национальной кухни (русской, кавказской и др.) должны преобладать национальные блюда; в ресторанах с рыбной кухней — кулинарная продук­ция из рыбы. Особые требования предъявляют к формирова­нию ассортимента кулинарной продукции на предприятиях ле­чебного, детского питания.

Ассортимент считается рациональным, если он в наиболь­шей степени соответствует спросу потребителей. Обновление ассортимента зависит от его широты и контингента питающих­ся. Так, в ресторанах с большим ассортиментом блюд и непос­тоянным контингентом питающихся нет надобности часто ме­нять ассортимент, а в школьных столовых, осуществляющих питание детей по скомплектованному рациону, не рекоменду­ется повторять одни и те же блюда чаще, чем раз в две неде­ли. Практически не меняют свой ассортимент узкоспециа­лизированные предприятия (например, блинные, шашлычные и др.).

На предприятиях питания ассортимент кулинарной про­дукции представлен в виде меню.

На заготовочных предприятиях ассортиментом кулинар­ной продукции является перечень полуфабрикатов разной сте­пени готовности и представляет собой производственную про­грамму.


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 |

При использовании материала ссылка на сайт Конспекта.Нет обязательна! (0.048 сек.)