Особенности составления рецептур на продукцию общественного питания

Дата добавления: 2014-11-24 | Просмотров: 1632

Рецептуры на продукцию общественного питания существенно отличаются от рецептур продукции, выпускаемой пищевой промышленностью. На кулинарную продукцию рецептуры составляют на одну порцию или на 1 кг блюда, либо 100 шт. кулинарных изделий, в то время как в пищевой промышленности рецептуры составляют на 1 т или 1000 шт. изделий. На мучные кондитерские и булочные изделия рецептуры в общественном питании составляют на 10 кг весовых и 100 штучных изделий.

К нормативным документам, содержащим рецептуры и технологические инструкции, относятся: сборники рецептур на кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия; отраслевые стандарты (ОСТы); технические условия и технологические инструкции (ТУ и ТИ); стандарты предприятия (СТП); технико-технологические карты (ТТК).

Сборник рецептур состоит из трех взаимно связанных частей: нормативов расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции; рецептур закусок, блюд, кулинарных изделий, соусов и гарниров; технологических инструкций, при условии выполнения которых можно вырабатывать кулинарную продукцию с заданными свойствами.

Основные критерии и контроль качества продукции общественного
питания

Качество продукции общественного питания представляет собой совокупность свойств, обуславливающих ее способность удовлетворять рациональные потребности человека в питании.

Основные критерии качества продукции общественного питания ¾ пищевая ценность и безопасность для человека.

Нормы физиологических потребностей ¾ составная часть концепции сбалансированного питания, разработанной под руководством акад. А.А. Покровского.