Набухание и клейстеризация крахмала


Дата добавления: 2014-11-24 | Просмотров: 729


<== предыдущая страница | Следующая страница ==>

Набухание — одно из важнейших свойств крахмала, которое влияет на кон­систенцию, форму, объем и выход готовых изделий.

При нагревании крахмала с водой (крахмальной суспен­зии) до температуры 50…55° С крахмальные зерна медленно поглощают воду (до 50 % своей массы) и ограниченно набуха­ют. При этом повышения вязкости суспензии не наблюдается. Набухание это обратимо: после охлаждения и сушки крахмал практически не изменяется.

Рис. 3. Строение крахмального зерна:

1 — строение амилозы; 2 — строение амилопекти­на; 3 — крахмальные зерна сырого картофеля, 4 — крахмальные зерна вареного картофеля; 5 — крахмальные зерна в сыром тесте; 6 — крахмаль­ные зерна после выпечки

При нагревании от 55 до 800 С крахмальные зерна поглощают большое количество воды, увеличиваются в объеме в несколько раз, теряют кристаллическое строение, а следовательно, анизотропность. Крахмальная суспензия превращается в клейстер. Процесс его образования называется клейстеризацией. Таким образом, клейстеризация — это разруше­ние нативной структуры крахмального зерна, сопровождае­мое набуханием.

Температура, при которой анизотропность большинства зерен разрушена, называется температурой клейстеризации. Температура клейстеризации разных видов крах­мала неодинакова. Так, клейстеризация картофельного крах­мала наступает при 55…65° С, пшеничного — при 60…80, ку­курузного — при 60...71°, рисового — при 70…80° С.

Процесс клейстеризации крахмальных зерен идет поэтапно:

¾ при 55…70° С зерна увеличиваются в объеме в несколь­ко раз, теряют оптическую анизотропность, но еще сохраня­ют слоистое строение; в центре крахмального зерна образует­ся полость («пузырек»); взвесь зерен в воде превращается в клейстер — малоконцентрированный золь амилозы, в котором распределены набухшие зерна (первая стадия клейстеризации);

¾ при нагревании выше 70° С в присутствии значительно­го количества воды крахмальные зерна увеличиваются в объе­ме в десятки раз, слоистая структура исчезает, значительно повышается вязкость системы (вторая стадия клейстеризации); на этой стадии увеличивается количество растворимой амило­зы; раствор ее частично остается в зерне, а частично диф­фундирует в окружающую среду.

При длительном нагревании с избытком воды крахмаль­ные пузырьки лопаются, и вязкость клейстера снижается. При­мером этого в кулинарной практике является разжижение киселя в результате чрезмерного нагрева.

Крахмал клубневых растений (картофель, топинамбур) дает прозрачные клейстеры желеобразной консистенции, а зерно­вых (кукуруза, рис, пшеница и др.) — непрозрачные, молочно-белые, пастообразной консистенции.

Консистенция клейстера зависит от количества крахмала: при содержании его от 2 до 5 % клейстер получается жидкие (жидкие кисели, соусы, супы-пюре); при 6…8 % — густым (густые кисели). Еще более густой клейстер образуется внутри клеток картофеля, в кашах, блюдах из макаронных изделий.

На вязкость клейстера влияет не только концентрация крах­мала, но и присутствие различных пищевых веществ (сахаров, минеральных элементов, кислот, белков и др.). Так, сахароза повышает вязкость системы, соль снижает, белки оказывают стабилизирующее действие на крахмальные клейстеры.

При охлаждении крахмалосодержащих продуктов количе­ство растворимой амилозы в них снижается в результате ретроградации (выпадение в осадок). При этом происходит старе­ние крахмальных студней (синерезис), и изделия черствеют. Скорость старения зависит от вида изделий, их влажности и температуры хранения. Чем выше влажность блюда, кулинар­ного изделия, тем интенсивнее снижается в нем количество водорастворимых веществ. Наиболее быстро старение проте­кает в пшенной каше, медленнее — в манной и гречневой. По­вышение температуры тормозит процесс ретроградации, по­этому блюда из крупы и макаронных изделий, которые хра­нятся на мармитах с температурой 70...80° С, имеют хорошие органолептические показатели в течение 4 ч.


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 |

При использовании материала ссылка на сайт Конспекта.Нет обязательна! (0.073 сек.)