Изменения жиров


Дата добавления: 2014-11-24 | Просмотров: 860


<== предыдущая страница | Следующая страница ==>

Термин «жиры» в кулинарной практике объединяет ши­рокий круг пищевых продуктов. К ним относят:

¾ жиры животного происхождения — говяжий, бара­ний, свиной жиры, свиное сало, сливочное масло и др.;

¾ жиры растительного происхождения — подсолнеч­ное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое и другие масла;

¾ маргарины и кулинарные жиры — Украинский, Бело­русский, кулинарный, Прима и др.

Жиры играют важную роль в питании человека: они явля­ются источником энергии (9 ккал/г), выполняют пластическую функцию, с ними организм получает комплекс незаменимых веществ (жирорастворимые витамины, полиненасыщенные жирные кислоты и др.) и т. д.

При приготовлении пищи жиры используются, как

¾ антиадгезионное средство, уменьшающее прилипание продуктов к греющей поверхности при жарке;

¾ теплопроводящая среда при жарке (особенно во фри­тюре);

¾ растворители каротинов и ароматических веществ (пассерование моркови, томата, лука и т. д.);

¾ составная часть рецептур ряда соусов (майонез, гол­ландский, польский и др.);

¾ структурообразователи песочного, слоеного теста и т.д.

Широкое использование жиров при жарке кулинарной продукции объясняется следующим:

¾ жарочная поверхность разогревается до температуры 280…300° С, и продукт на такой поверхности сразу начинает подгорать; жиры, обладая плохой теплопроводностью, пони­жают эту температуру до 150...180° С, обеспечивая образова­ние румяной корочки поджаривания;

¾ жарочная поверхность аппаратов характеризуется не­равномерностью температурного поля (от 200 до 300° С), а жиры выравнивают его и обеспечивают равномерное поджаривание продуктов;

¾ часть жира поглощается поверхностным слоем продук­та, повышает его калорийность, участвует в формировании вкуса и аромата жареных изделий.

По химической природе жиры (глицериды или ацилглицерины) представляют собой сложные эфиры трехатомного спирта — глицерина и высокомолекулярных жирных (карбоновых) кислот. Жиры составляют основную массу липидов (до 95…96 %). Свойства жиров определяются составом жирных кис­лот, которые могут быть насыщенными (пальметиновая, стеа­риновая) и ненасыщенными, или непредельными (олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая).

При любом способе тепловой обработки в жирах происхо­дят как гидролитические, так и окислительные изменения, обусловленные действием на жир высокой температуры, воз­духа и воды. Преобладание того или иного процесса зависит от температуры и продолжительности нагревания, степени воз­действия на жир воды и воздуха, а также от присутствия веществ, способных вступать с жиром в химические взаимодей­ствия.

Изменение жиров при варке и припускании продук­тов

Содержащийся в продуктах жир в процессе варки пла­вится и переходит в бульон. Количество выделившегося жира зависит от его содержания и характера отложения в продукте, продолжительности варки, массы кусков и других причин. Так, из мяса при варке извлекается до 40 % жира, из костей — 25…40 %. Тощая рыба при припускании теряет до 50 % жира, средней жирности — до 14 %.

Основная масса извлеченного жира собирается на поверхности бульона и лишь небольшая часть (до 10 %) его эмульгирует, т. е. распределяется в жидкости в виде мельчайших ша­риков. Присутствие эмульгированного жира в бульоне — яв­ление нежелательное, так как бульон становится мутноватым. Кроме того, в результате эмульгирования значительно увели­чивается поверхность соприкосновения жира с кипящей водой, что создает благоприятные условия для его гидролиза. Сте­пень эмульгирования жира при варке бульона находится в пря­мой зависимости от интенсивности кипения и количества жид­кости по отношению к продукту.

Гидролиз жира протекает в три стадии:

¾ первая — из триглицерида в присутствии воды образу­ются диглицерид и жирная кислота;

¾ вторая — из диглицерида образуются моноглицерид и жирная кислота;

¾ третья — из моноглицерида образуются глицерин и жирная кислота.

Присутствующие в варочной среде поваренная соль и орга­нические кислоты способствуют гидролизу жира. Накапливаю­щиеся в результате гидролиза жирные кислоты образуют с ионами калия и натрия, которые всегда присутствуют в буль­онах, мыла, придающие бульонам неприятный салистый вкус. Для снижения степени гидролиза жира и сохранения качества бульонов необходимо не допускать бурного кипения бульонов, снимать излишки жира с поверхности, солить бульон в конце варки.

При варке продуктов контакт жира с кислородом воздуха ограничен, поэтому окисляется лишь часть жирных кислот, окисление идет неглубоко (с образованием перекисных соеди­нений и монооксикислот).

Изменение жиров при жарке продуктов основным спо­собом

При жарке продуктов основным способом (с небольшим количеством жира) часть жира теряется. Эти потери называ­ются угаром. Угар складывается из жира, который теряется в результате разбрызгивания, и потерь вследствие дымообразования. Разбрызгивание вызывает интенсивное кипение влаги, содержащейся в жире и выделяющейся из продуктов. Большой угар дают жиры, содержащие влагу,— маргарин и сливочное масло. Интенсивно выделяют влагу при обжаривании полуфаб­рикаты, богатые белками (мясо, птица, рыба). На степень разбрызгивания жира влияет связь влаги в продукте. Так, при обжаривании сырого картофеля угар жира значи­тельно больше, чем при обжаривании предварительно сварен­ных клубней.

Дымообразование связано с глубоким разложением жира при нагревании его до высокой температуры (170…200° С). Тем­пература дымообразования зависит от вида жира, скорости нагревания его, величины греющей поверхности и ряда других факторов. Для жарки лучше использовать жиры с высокой тем­пературой дымообразования — пищевой саломас (230° С), сви­ное сало (220° С) и др. Менее подходят для этой цели расти­тельные масла с низкой температурой дымообразования (170…180° С).

Одновременно с угаром жира происходят частичное по­глощение его обжариваемыми продуктами. Количество погло­щенного жира зависит также от влажности его и продукта, характера выделяемой из него влаги. Так, продукты, содержа­щие много белка (мясо, птица, рыба), поглощают мало жира, так как этому препятствует влага, выделяющаяся при денату­рации белков. В предварительно сваренном картофеле влага связана крахмалом и жира впитывается больше, чем при об­жаривании сырого картофеля. Чем мельче нарезка картофе­ля, тем больше он поглощает жира.

Основная масса впитываемого жира накапливается в ко­рочке обрабатываемого продукта. При жарке мяса, рыбы и птицы поглощаемый ими жир эмульгируется в растворе глютина, образовавшегося при расщеплении коллагена. При этом продукт приобретает дополнительную сочность и нежность.

Поглощенный жир в самом продукте изменяется мало, но оставшийся в посуде может претерпеть некоторые изменения гидролитического и окислительного характера. Частичный гид­ролиз жира происходит за счет влаги, содержащейся в самих продуктах. Несмотря на значительный контакт с кислородом воздуха (аэрацию) и действие высоких температур (140…200° С), глубоких окислительных изменений в жире не наблюдается, поскольку невелика продолжительность нагревания и жир по­вторно не используется. Изменения жиров при жарке основ­ным способом заключаются, главным образом, в образовании пероксидов и гидропероксидов (перекисей и гидроперекисей), в разложении глицерина до акролеина. Акролеин обладает рез­ким неприятным запахом, который вызывает раздражение сли­зистых оболочек носа, горла и слезотечение.


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 |

При использовании материала ссылка на сайт Конспекта.Нет обязательна! (0.036 сек.)