 |
Строение тканей овощей и плодов
Дата добавления: 2014-11-24 | Просмотров: 1695
|
|
|
 | ||||||||||
 | ||||||||||
|
| |||||||||
| ||||||||||
| ||||||||||
|
Рис. 4. Строение растительной клетки
Оболочки каждых двух соседних клеток скрепляются с помощью срединных пластинок, образуя остов паренхимной ткани.
Контакт между содержимым клеток осуществляется через плазмодесмы, которые представляют собой тонкие цитоплазматические тяжи, проходящие через оболочки.
Поверхность отдельных экземпляров овощей и плодов покрыта покровной тканью — эпидермисом (плоды, наземные овощи) или перидермой (картофель, свекла, репа и др.).
Поскольку в свежих овощах содержится значительное количество воды, то все структурные элементы их паренхимной ткани в той или иной степени гидратированы. Вода как растворитель оказывает важное влияние на механические свойства растительной ткани. Гидратируя в той или иной степени гидрофильные соединения, она пластифицирует структуру стенок и срединных пластин. Это обеспечивает достаточно высокое тургорное давления в тканях. Тургорное давление может снижаться, например, при увядании или подсыхании овощей и плодов или возрастать, что наблюдается при погружении увядших овощей в воду.
В связи с тем, что размягчение картофеля, овощей и плодов, происходящее в процессе их тепловой кулинарной обработки, связывают с деструкцией клеточных стенок, представляется целесообразным рассмотреть строение последних.
| |
Рис. 5. Структура первичной клеточной стенки (по Альберсхейму):
1 ¾ микрофибрилла целлюлозы; 2 ¾ ксилоглюкан; 3 ¾ главные рамногалактуроновые цепи пектиновых веществ; 4 ¾ боковые галактановые цепи пектиновых веществ; 5 ¾ структурный белок с арабинозными тетрасахаридами;
6 ¾ арабиногалактан
Размягчение тканей картофеля, овощей и плодов, как правило, происходит при тепловой кулинарной обработке. Без воздействия теплоты размягчение наблюдается в основном в плодах (яблоки, груши, бананы и др.) и некоторых овощах (томаты) в процессе созревания и хранения технически спелой продукции вследствие процессов, протекающих в них под действием ферментов. Частичное размягчение тканей капусты белокочанной наблюдается при квашении, что связано, по-видимому, как с ферментативными процессами, так и с кислотным гидролизом протопектина, которого в клеточных стенках квашеной капусты содержится в
1,5 раза меньше, чем в свежей.
Размягчение картофеля, овощей и плодов при тепловой кулинарной обработке связывают с ослаблением связей между клетками, обусловленным частичной деструкцией клеточных стенок.
Размягчение картофеля, овощей и плодов при тепловой кулинарной обработке связывают с ослаблением связей между клетками, обусловленным частичной деструкцией клеточных стенок.