|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Химический состав и пищевая ценностьДата добавления: 2014-11-24 | Просмотров: 1540
Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и условий содержания (табл. 1). На химический состав мяса также оказывают влияние предубойное состояние животного, степень обескровливания, время, прошедшее после убоя, условия хранения и другие факторы, под воздействием которых происходят постоянные изменения в содержании и качественном составе компонентов тканей. Данные табл. 1 показывают, что в зависимости от вида, упитанности и возраста животного наибольшим колебаниям подвержено содержание воды
Таблица 1 Химический состав говядины, свинины и баранины
Содержание минеральных веществ в мясе в среднем составляет 0,8…1,1 %,т.е. изменяется в весьма небольших пределах в зависимости от указанных выше факторов. Дневная потребность взрослого человека в животном белке (50 г) обеспечивается 100 г свинины жирной на 23 %, мясной ¾ на 29, беконной ¾ на 33, говядины или баранины 1-й категории ¾ на 33…38, а 2-й категории упитанности ¾ на 40 %. Содержание жира в 100 г говядины 1-й и 2-й категорий составляет соответственно 13,1 и 7,4 г; в 100 г баранины 1-й и 2-й категорий ¾ 15,3 и 8,6 г. Отсюда следует, что 100 г говядины 1-й категории удовлетворяют дневную потребность в животных жирах (60…75 г) на 22 %, а 100 г свинины жирной ¾ на 64…80 %. |
При использовании материала ссылка на сайт Конспекта.Нет обязательна! (0.04 сек.) |