Химический состав и пищевая ценность


Дата добавления: 2014-11-24 | Просмотров: 691


<== предыдущая страница | Следующая страница ==>

Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и условий содержания (табл. 1). На химический состав мяса также оказывают влияние предубойное состояние животного, степень обескровливания, время, прошедшее после убоя, условия хранения и другие факторы, под воздействием которых происходят постоянные изменения в содержании и качественном составе компонентов тканей.

Данные табл. 1 показывают, что в зависимости от вида, упитанности и возраста животного наибольшим колебаниям подвержено содержание воды
(38,7…78 %) и липидов (1,2…49,3 %), подавляющую часть которых составляют жиры.

 

 

Таблица 1

Химический состав говядины, свинины и баранины

 

Вид и категория мяса Содержание, % Энергетическая ценность, кДж
Вода Белки Липиды Зола
Говядина:          
1-й категории 67,7 18,9 12,4 1,0
2-й категории 71,7 20,2 7,0 1,1
Свинина:          
беконная 54,8 16,4 27,8 1,0
мясная 51,6 14,6 33,0 0,8
жирная 38,7 11,4 49,3 0,6
Баранина          
1-й категории 67,6 16,3 15,3 0,8
2-й категории 68,9 16,2 14,1 0,8

 

Содержание минеральных веществ в мясе в среднем составляет 0,8…1,1 %,т.е. изменяется в весьма небольших пределах в зависимости от указанных выше факторов.

Дневная потребность взрослого человека в животном белке (50 г) обеспечивается 100 г свинины жирной на 23 %, мясной ¾ на 29, беконной ¾ на 33, говядины или баранины 1-й категории ¾ на 33…38, а 2-й категории упитанности ¾ на 40 %.

Содержание жира в 100 г говядины 1-й и 2-й категорий составляет соответственно 13,1 и 7,4 г; в 100 г баранины 1-й и 2-й категорий ¾ 15,3 и 8,6 г. Отсюда следует, что 100 г говядины 1-й категории удовлетворяют дневную потребность в животных жирах (60…75 г) на 22 %, а 100 г свинины жирной ¾ на 64…80 %.


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 |

При использовании материала ссылка на сайт Конспекта.Нет обязательна! (0.035 сек.)