|
|||||
Изменения витаминовДата добавления: 2014-11-24 | Просмотров: 1561
Тепловая обработка продуктов животного происхождения при умеренных температурах (до 1000 С) уменьшает содержание в них некоторых витаминов из-за химических изменений, но главным образом в результате потерь во внешнюю среду. В зависимости от способа и условий тепловой обработки мясо теряет, %: тиамина 30…60, пантотеновой кислоты и рибофлавина 15…30, никотиновой кислоты 10…35, пиридоксина 30…60, часть аскорбиновой кислоты.
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В РЫБЕ И НЕРЫБНЫХ МОРЕПРОДУКТАХ ПРИ ТЕПЛОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ Особенности морфологического строения и химического состава мяса рыб, моллюсков и других продуктов моря в значительной мере предопределяют содержание технологического процесса производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий из них. Рыба Мясо рыб и нерыбных морепродуктов ¾ важный источник полноценных белков, липидов, витаминов, минеральных солей. Основное пищевое значение имеют туловищные поперечно-полостные мышцы рыб. Они расположены вдоль позвоночника: две спинные и две брюшные, разделенные продольными соединительнотканными перегородками ¾ септами. Мышцы рыб, как и мышцы теплокровных животных, состоят из мышечных волокон, собранных в миотомы, которые имеют форму полых конусов, обращенных вершиной к наружной стороне мышцы. Мышца состоит из определенного числа миотом, соответствующего числу позвонков. Миотомы скреплены между собой соединительнотканными прослойками ¾ миосептами. Мышечные волокна в миотомах расположены вдоль мышц, они собраны в пучки соединительной тканью ¾ эндомизием. Прослойки соединительной ткани, скрепляющие пучки мышечных волокон, а также миосепты образуют перемизий мышечной ткани рыб. В миотомах концы мышечных волокон прикреплены к миосептам. Таким образом, длина мышечных волокон определяется шириной миотом и составляет 10…20 мм, толщина ¾ 10…100 мкм. Внутренне строение мышечных волокон аналогично строению мышечных волокон теплокровных животных. Мышечные белки мяса рыб биологически полноценные, содержат все незаменимые аминокислоты, однако в мясе разных видов рыб количественное содержание их колеблется в широких пределах: валин ¾ 0,6…9,4 %, лейцин ¾ 3,9…18,0, изолейцин ¾2,6 …7,7, лизин ¾ 4,1…14,4, метионин ¾ 1,5…3,7, треонин ¾ 0,6…6,2, триптофан ¾ 0,4…1,4, фенилаланин ¾ 1,9…14,8 %. При размораживании рыбы (в технологическом процессе) структурные элементы мышечных волокон восстанавливаются не полностью из-за потери белками способности к гидратации. Установлено, что при медленном размораживании рыбы денатурационные изменения мышечных белков усиливаются. В связи с этим в производственных условиях рыбу с костным скелетом рекомендуется размораживать быстро, для чего ее погружают в холодную воду (10…150 С) на 2…3 ч. В процессе размораживания рыбы в воде происходят массообменные процессы: масса рыбы увеличивается на 5…10 % в результате поглощения воды, а из рыбы в воду переходит около 0,25 % органических и 0,1 % минеральных веществ вследствие диффузии. При тепловой кулинарной обработке в мясе рыб протекают сложные физико-химические процессы: денатурация белков, образование новых вкусовых и ароматических веществ, разрушение некоторой части витаминов, превращения пигментов, выплавление жира и выход части его в окружающую среду. Тепловая денатурация мышечных белков сопровождается уплотнением мышечных волокон, отделением некоторой части воды вместе с растворенными в ней экстрактивными и минеральными веществами. Тепловая денатурация коллагена и последующая за ней дезагрегация этого белка приводят к разрыхлению структуры мяса рыбу. В отличие от мяса теплокровных животных коллаген мяса рыб менее устойчив к гидротермическому воздействию, денатурация его происходит при 400 С, в соответствии с этим и переход коллагена в глютин происходит более быстрыми темпами и в более низком температурном интервале. Общие потери массы при тепловой кулинарной обработке рыбы находятся в пределах 18... 20 %, что вдвое меньше потерь массы мяса крупного рогатого скота. |
При использовании материала ссылка на сайт Конспекта.Нет обязательна! (0.049 сек.) |