Методические указания


Дата добавления: 2014-11-24 | Просмотров: 1589


<== предыдущая страница | Следующая страница ==>

 

(2.1)

где - общая площадь цеха, м²;

- полезная площадь цеха, занятая под оборудование, м²,

- коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.

Для горячего цеха коэффициент составит 0,25-0,3; для холодного цеха 0,35-0,4; для заготовочного цеха -0,35.

Расчет производственных помещений по норме площади на одного работающего производится по формуле:

 

(2.2)

где ЧПП – количество работников в цехе;

n – норма площади на одного работающего, м².

Нормы площади приняты, м²:

 для горячего цеха – 7-10;

 для холодного цеха – 6-8;

 для заготовочных цехов – 4-6.

Длина производственного оборудования, подлежащих установке определяется по формуле:

 

(2.3)

где – общая длина производственного оборудования, подлежащих установке, м;

норма длины оборудования на одного работника для выполнения вспомогательных операций (1,25 м).

Количество сырья, необходимое для выполнения задания рассчитывается из заданной массы нетто с учетом процента отходов при обработке сырья в зависимости от сезона:

 

(2.4)

где К – процент отходов.

Для расчета, выхода мясных полуфабрикатов из заданной массы сырья используем формулу:

 

(2.5)

где – количество мясных полуфабрикатов данного вида (шт., порций, кг.);

– масса мяса (брутто), из которого выпускаются полуфабрикаты, кг;

– % , учитывающий удельный вес соответствующих частей мяса (в зачищенном виде) при кулинарном разрубе;

– масса порции полуфабриката, кг.

 


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 |

При использовании материала ссылка на сайт Конспекта.Нет обязательна! (0.042 сек.)