Методические указания

Дата добавления: 2014-11-24 | Просмотров: 1694

(2.1)

где - общая площадь цеха, м²;

- полезная площадь цеха, занятая под оборудование, м²,

- коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.

Для горячего цеха коэффициент составит 0,25-0,3; для холодного цеха 0,35-0,4; для заготовочного цеха -0,35.

Расчет производственных помещений по норме площади на одного работающего производится по формуле:

(2.2)

где ЧПП – количество работников в цехе;

n – норма площади на одного работающего, м².

Нормы площади приняты, м²:

 для горячего цеха – 7-10;

 для холодного цеха – 6-8;

 для заготовочных цехов – 4-6.

Длина производственного оборудования, подлежащих установке определяется по формуле:

(2.3)

где – общая длина производственного оборудования, подлежащих установке, м;

норма длины оборудования на одного работника для выполнения вспомогательных операций (1,25 м).

Количество сырья, необходимое для выполнения задания рассчитывается из заданной массы нетто с учетом процента отходов при обработке сырья в зависимости от сезона:

(2.4)

где К – процент отходов.

Для расчета, выхода мясных полуфабрикатов из заданной массы сырья используем формулу:

(2.5)

где – количество мясных полуфабрикатов данного вида (шт., порций, кг.);

– масса мяса (брутто), из которого выпускаются полуфабрикаты, кг;

– % , учитывающий удельный вес соответствующих частей мяса (в зачищенном виде) при кулинарном разрубе;

– масса порции полуфабриката, кг.