ЧАСТЬ 3

Дата добавления: 2014-11-24 | Просмотров: 1514

Учебное пособие для студентов специальности

270900 «Технология мяса и мясных продуктов»

всех форм обучения

Составитель:

Д.В. Кецелашвили

Рассмотрено на заседании кафедры,

протокол № 7 от 17 марта 2004г.

Рекомендованы к печати методичес-

кой комиссией

протокол №___ от __________2004г

Кемерово 2004

УДК 637.5

Печатается по решению редакционного издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности

Рецензенты:

канд. сельскохоз. наук, зав. кафедрой технологии производства продуктов животноводства Кемеровского сельскохозяйственного института, Батин А. А.

канд. эконом. наук, генеральный директор ОАО «Новосибирский мясоконсервный мясокомбинат», Степанов А. А.

Кецелашвили Д.В.

Технология мяса и мясных продуктов. Часть 3: Учебное пособие в 3-х частях. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004. – 115 с.

ISBN 5-89289- 236-0

Учебное пособие состоит из программы дисциплины, конспекта лекций, заданий к выполнению контрольных работ и вопросов к экзамену. В конспекте лекций описаны технологические процессы производства различных консервов. Дана развернутая характеристика консервной таре. Рассмотрены вопросы комплексной переработки кости различными способами на отечественных и зарубежных линиях, дается технология переработки яиц и яйцепродуктов.

Предназначено для студентов специальности 270900 – «Технология мяса и мясных продуктов» всех форм обучения.

К

© - Кемеровский технологический институт

пищевой промышленности, 2004

ОГЛАВЛЕНИЕ

1 КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ……………………………………………………4

1.1 ПРОИЗВОДСТВО МЯСНЫХ БАНОЧНЫХ КОНСЕРВОВ………….4

1.1.1 Ассортимент и принципы классификации консервов. Требования стандартов к качеству продукции……………………………………………….4

1.1.2 Виды сырья и требования к нему…………………………………....6

1.1.3 Виды тары и их характеристика……………………………………..10

1.1.4 Технологический процесс производства консервов………………..12

1.1.4.1 Подготовка сырья…………………………………………………..13

1.1.4.2 Подготовка вспомогательных материалов………………………29

1.1.4.3 Подготовка тары………………………………………………….32

1.1.4.4 Порционирование и закатка банок…………………………….. 32

1.1.4.5 Проверка герметичности закатанных банок………………………35

1.1.4.6 Термообработка……………………………………………………36

1.1.4.7 Сортировка, охлаждение и упаковывание………………………54

1.2 КОМПЛЕКСНАЯ ПЕРЕРАБОТКА КОСТИ. СОВРЕМЕННЫЙ ОТЕЧЕСТВЕННЫЙ И ЗАРУБЕЖНЫЙ ОПЫТ. МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБВАЛКА КОСТИ: ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ БУЛЬОНОВ…………………………60

1.2.1 Технологический процесс комплексной переработки кости на отечественных и зарубежных линиях………………………………………………..60

1.2.2 Механическая дообвалка кости……………………………………..73

1.3 ПРОИЗВОДСТВО КЛЕЯ И ЖЕЛАТИНА; СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА КЛЕЯ И ЖЕЛАТИНА. ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ И ТЕХНИКА ПРОИЗВОДСТВА…………………………….78

1.3.1 Характеристика клея и желатина. Промышленное использование. Виды сырья и требования к нему………………………………………78

1.3.2. Технологический процесс производства…………………………..81

1.3.2.1 Измельчение сырья………………………………………………83

1.3.2.2 Обезжиривание кости……………………………………………..84

1.3.2.3 Полировка кости…………………………………………………..85

1.3.2.4 Калибровка и повторное дробление кости……………………..86

1.3.2.5 Обводнение кости………………………………………………..87

1.3.2.6 Мацерация кости…………………………………………………88

1.3.2.7 Щелочная и кислотная обработка сырья………………………89

1.3.2.8 Извлечение желатина и клея из сырья………………………94

1.3.2.9 Обработка бульонов………………………………………………95

1.3.2.10 Сушка желатина и клея…………………………………….. ..96

1.3.2.11 Дробление………………………………………………………..98

1.4 ПРОИЗВОДСТВО ЯЙЦЕПРОДУКТОВ; ХАРАКТЕРИСТИКА ЯИЦ

1.4.1 Строение, состав и свойства куриного яйца. Пищевая ценность яиц и его компонентов. Требования к качеству яиц. Хранение яиц……………….99

1.4.2 Технологический процесс получения мороженых и сухих яйцепродуктов. Упаковка, маркировка и хранение. Изменения при хранении………106

2. ВОПРОСЫ К КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЕ №2 И ЭКЗАМЕНУ…….109

3. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………...114