Функциональные ингредиенты..................................................................13

Дата добавления: 2014-11-24 | Просмотров: 1650

3. Принципы создания функциональных продуктов питания....................16

4. Технология функциональных мясных продуктов....................................23

4.1. Технология низкокалорийных мясопродуктов

с пищевыми волокнами......................................................................24

4.1.1. Характеристика пищевых волокон,

их физиологическая функция............................................................24

4.1.2. Использование пищевых волокон

в технологии мясопродуктов.............................................................28

4.2. Технология функциональных мясопродуктов,

обогащенных витаминами.................................................................44

4.2.1. Характеристика витаминов,

их физиологическое значение...........................................................44

4.2.2. Использование витаминов

в технологии мясных продуктов.......................................................53

4.3. Технология функциональных мясопродуктов,

обогащенных минеральными веществами........................................63

4.3.1. Характеристика минеральных веществ,

их физиологическое значение............................................................63

4.3.2. Способы обогащения мясопродуктов

минеральными веществами................................................................68

4.4. Технология мясопродуктов, обогащенных

полиненасыщенными жирными кислотами.....................................79

4.4.1. Характеристика полиненасыщенных жирных кислот.........79

4.4.2. Способы обогащения мясопродуктов

полиненасыщенными жирными кислотами....................................85

4.5. Использование пробиотиков и пребиотиков

в технологии мясных продуктов.......................................................86

4.5.1. Характеристика пробиотических микроорганизмов

и их физиологическое влияние на организм человека...................88

4.5.2. Использование пробиотических микроорганизмов

в технологии мясопродуктов.............................................................90

4.5.3. Характеристика пребиотиков и их использование

в технологии мясных продуктов.......................................................97

Заключение.....................................................................................................101

ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ........................................................................102

Лабораторная работа № 1. Технология рубленых полуфабрикатов,

обогащенных пищевыми волокнами.............103

Лабораторная работа № 2. Технология рубленых полуфабрикатов,

обогащенных витамином С............................109

Лабораторная работа № 3. Технология приготовления белково-жировых

эмульсий и расчет их жирнокислотного

состава..............................................................116

ВОПРОСЫ К КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЕ.............................................................123

Варианты заданий контрольной работы.....................................................124

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.................................................125