Жирными кислотами


Дата добавления: 2014-11-24 | Просмотров: 1565


<== предыдущая страница | Следующая страница ==>

Изначально мясо и мясные продукты характеризуются низким содержанием ПНЖК (табл. 18), поэтому необходима корректировка их жирнокислотного состава.

Таблица 18

 

Жирнокислотный состав мяса скота и птицы

 

Продукт Содержание жирных кислот, %
Насыщенные Олеиновая Полиненасыщенные
всего линолевая линоленовая
Баранина І категории 7,98 6,01 0,49 0,33 0,14
Баранина ІІ категории 4,72 3,47 0,32 0,21 0,09
Говядина І категории 7,12 6,26 0,56 0,4 0,14
Говядина ІІ категории 4,32 3,75 0,36 0,26 0,08
Свинина жировая ткань 33,34 38,7 10,41 9,45 0,61
Свинина мясная 11,82 13,74 3,64 3,28 0,22
Куры І категории 4,44 7,16 3,17 2,96 0,17
Куры ІІ категории 2,07 3,31 1,64 1,47 0,07
Утки І категории 10,51 14,04 6,66 6,29 0,29
Утки ІІ категории 6,88 8,31 4,39 4,07 0,22

 

Основным способом обогащения мяса ПНЖК является использование белково-жировых эмульсий, обогащенных необходимыми компонентами.

Белково-жировые эмульсии изготавливают по рецептурам, в которых соотношение изолированного соевого белка, жирового компонента и воды составляет соответственно 1:(5-5,5):(5-5,5), а соотношение концентрированного соевого белка, жира и воды соответственно 1:4:4.

Подготовка белково-жировых эмульсий осуществляется на куттерах. В куттер загружают воду, белковые препараты и обрабатывают в течение 4-5 минут, затем постепенно вносят тонкой струйкой растительное масло. Общая продолжительность куттерования 10-15 минут.

Поваренную соль вносят в конце куттерования (на 3-5 последних оборотах куттера). Срок хранения белково-жировой эмульсии при температуре 0-4 ºС составляет не более 48 часов.

Уровень замены мясного сырья на белково-жировую эмульсию в зависимости от вида колбасных изделий составляет 10-35 % к массе основного сырья.

При изготовлении рубленых полуфабрикатов, мясных и мясорастительных консервов растительные масла вносят на стадии фаршесоставления в количестве 3 % к массе сырья.


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 |

При использовании материала ссылка на сайт Конспекта.Нет обязательна! (0.047 сек.)