 |
Теоретические положения
Дата добавления: 2014-11-24 | Просмотров: 1588
|
|
Одним из наиболее эффективных способов обогащения мясных продуктов пищевыми волокнами является использование изолированных препаратов пищевых волокон, в том числе нерастворимых форм - клетчатки или целлюлозы. Наряду с обогащением мясопродуктов пищевыми волокнами и снижением их калорийности, использование препаратов позволяет повысить водо- и жироудерживаюшую способность мясного сырья, улучшить консистенцию продуктов. Наиболее распространенным препаратом модифицированной целлюлозы является препарат «Витацель», который на 98 % состоит из неусвояемых волокон, таких как целлюлоза, гемицеллюлоза и лигнин. В табл. 21 представлены физико-химические показатели «Витацели» (фирма «Могунция», Германия).
«Витацель» рекомендуется использовать в производстве практически всех групп мясопродуктов.
Таблица 21
Физико-химические показатели клетчатки «Витацель»
| Физико-химические показатели | Модификации препарата «Витацель» | ||
| WF 200 | WF 400 | WF 600 | |
| Водосвязывающая способность, г воды/г препарата | 8,06 | 11,0 | 11,0 |
| Адсорбция жира, г жира/г препарата | 6,9 | 6,0 | 12,0 |
| Тонкость помола | 90 % < 120 мкм | 90 % < 300 мкм | |
| Средняя длина волокон, мкм |
Рекомендуемые уровни введения «Витацели» в рецептуры мясопродуктов представлены в табл. 22.
Таблица 22
Рекомендуемые уровни введения клетчатки «Витацель» в мясные продукты
| Наименование продуктов | Уровень введения (в сухом виде), % | Связывание влаги WF 400 | Связывание влаги WF 600 |
| Вареные колбасные изделия | до 1 | 1:6-8 | - |
| Сосиски, сардельки | до 1,5 | 1:6-8 | - |
| Реструктурированные ветчины | до 1,0 | 1:6-8 | - |
| Полукопченые, варено-копченые колбасы | до 1,5 | 1:6-8 | - |
| Сырокопченые колбасы | до 0,7 | - | - |
| Ливерные, кровяные колбасы, паштеты | до 1,5 | 1:5-6 | - |
| Рубленые мясные и мясо-растительные полуфабрикаты | до 2,0 | 1:6-8 | - |
| Консервы | до 1,0 | 1:5-6 | - |
| Рассолы для копченостей | до 1,0 % к объему рассола | до 1,0 % к объему рассола |
При производстве колбасных изделий«Витацель» можно вносить:
- в сухом виде;
- в гидратированном виде;
- с соевыми белковыми препаратами (изолятом или концентратом).
При использовании клетчатки «Витацель» в сухом виде ее вносят на нежирное сырье после введения фосфатов, соли, раствора нитрита натрия и воды на первую стадию куттерования. При этом количество воды для гидратации сухого препарата составляет 4-5 частей на I часть добавки.
При использовании гидратированного препарата его вносят поэтапно: половину на нежирное сырье, оставшуюся часть перед добавлением жирного сырья. Количество гидратированной клетчатки «Витацель» в рецептурах колбасных изделий составляет от 1,0 % до 5,0 %. Такой уровень замены мясного сырья удовлетворяет суточную потребность организма в пищевых волокнах только на 3 %, что не отвечает требованиям функциональных продуктов.
Наиболее перспективным является применение клетчатки «Витацель» в производстве рубленых полуфабрикатов (котлет, гамбургеров, бифштексов) и полуфабрикатов в тесте. В этом случае сухой препарат и воду для его гидратации закладывают в мешалку вместе с мясным сырьем. Максимально рекомендуемый уровень гидратации «Витацели» в рецептурах полуфабрикатов следует уменьшить до 1:4. Количество гидратированной «Витацели» в рецептурах рубленых полуфабрикатов может изменяться до 12,0 кг, что соответствует 10 % суточной потребности организма в пищевых волокнах.
Широкое распространение в технологии мясопродуктов получили препараты клетчаток, выделенных из различного растительного сырья, в частности лимонная, свекловичная, морковная, пшеничная и другие виды клетчаток.
В табл. 23 представлены виды и способы использования препаратов клетчатки компании «Мельница приправ» (Австрия).
Клетчатку можно вносить в рецептуры мясных изделий в сухом виде или после гидратации. Сухую клетчатку вносят на нежирное сырье с добавлением воды на ее гидратацию.
Таблица 23
Виды и способы использования клетчатки компании «Мельница припав»
| Вид мясопродукта | Клетчатка | |||
| лимонная | морковная | свекольная | пшеничная | |
| Вареные колбасы | 1,0 % 1:10-19 | 1,0 % 1:10-15 | - | - |
| Сосиски, сардельки | 1,0 % 1:15-19 | 1,0 % 1:10-15 | - | - |
| Ветчины | 1,0 % 1:10-15 | 1,0 % 1:10-12 | - | - |
| Полукопченые, варено-копченые колбасы | 1,0 % 1:10-15 | 1,0 % 1:8-10 | 2,0 % 1:5-7 | 2,0 % 1:4-5 |
| Сырокопченые колбасы | 1,0 % | 1,0 % | - | - |
| Ливерные, кровяные колбасы, паштеты | 2,0 % 1:10-19 | 2,0 % 1:10-15 | 2,0 % 1:5-7 | 2,0 % 1:4-5 |
| Полуфабрикаты рубленые мясные и в тесте | 0,5-2,0 % 1:8-15 | 0,5-2,0 % 1:8-10 | 2,0 % 1:5-7 | 2,0 % 1:4-5 |
| Консервы | 1,0 % 1:10-19 | 1,0 % 1:10-15 | 2,0 % 1:5-7 | 2,0 % 1:4-5 |
При использовании клетчатки в гидратированном виде предварительное обводнение препарата выполняют теплой водой температурой 35-45 °С в куттере или мешалке с последующим охлаждением до 0-4 °С. Такое сырье можно вносить на этапе добавления жирного сырья.
При рекомендуемом уровне гидратации замена мясного сырья при производстве вареных колбас, сосисок или сарделек может составлять 10,0-20,0 %.
Необходимо отметить, что рекомендуемые уровни введения препаратов пищевых волокон, обеспечивая эффект обогащения, не позволяют получить функциональный продукт. Поэтому при производстве мясных продуктов необходимо подбирать такие концентрации пищевых волокон, которые наряду с выраженным технологическим эффектом позволяли бы получить продукт функциональной направленности без искажения традиционных органолептических характеристик.