Теоретические положения


Дата добавления: 2014-11-24 | Просмотров: 1585


<== предыдущая страница | Следующая страница ==>

Одним из наиболее эффективных способов обогащения мясных продуктов пищевыми волокнами является использование изолированных препаратов пищевых волокон, в том числе нерастворимых форм - клетчатки или целлюлозы. Наряду с обогащением мясопродуктов пищевыми волокнами и снижением их калорийности, использование препаратов позволяет повысить водо- и жироудерживаюшую способность мясного сырья, улучшить консистенцию продуктов. Наиболее распространенным препаратом модифицированной целлюлозы является препарат «Витацель», который на 98 % состоит из неусвояемых волокон, таких как целлюлоза, гемицеллюлоза и лигнин. В табл. 21 представлены физико-химические показатели «Витацели» (фирма «Могунция», Германия).

«Витацель» рекомендуется использовать в производстве практически всех групп мясопродуктов.

 

Таблица 21

 

Физико-химические показатели клетчатки «Витацель»

 

Физико-химические показатели   Модификации препарата «Витацель»
WF 200 WF 400 WF 600
Водосвязывающая способность, г воды/г препарата 8,06 11,0 11,0
Адсорбция жира, г жира/г препарата 6,9 6,0 12,0
Тонкость помола 90 % < 120 мкм 90 % < 300 мкм  
Средняя длина волокон, мкм  

 

Рекомендуемые уровни введения «Витацели» в рецептуры мясопродуктов представлены в табл. 22.

Таблица 22

 

Рекомендуемые уровни введения клетчатки «Витацель» в мясные продукты

 

Наименование продуктов Уровень введения (в сухом виде), % Связывание влаги WF 400 Связывание влаги WF 600
Вареные колбасные изделия до 1 1:6-8 -
Сосиски, сардельки до 1,5 1:6-8 -
Реструктурированные ветчины до 1,0 1:6-8 -
Полукопченые, варено-копченые колбасы до 1,5 1:6-8 -
Сырокопченые колбасы до 0,7 - -
Ливерные, кровяные колбасы, паштеты до 1,5 1:5-6 -
Рубленые мясные и мясо-растительные полуфабрикаты до 2,0 1:6-8 -
Консервы до 1,0 1:5-6 -
Рассолы для копченостей   до 1,0 % к объему рассола до 1,0 % к объему рассола

 

При производстве колбасных изделий«Витацель» можно вносить:

- в сухом виде;

- в гидратированном виде;

- с соевыми белковыми препаратами (изолятом или концентратом).

При использовании клетчатки «Витацель» в сухом виде ее вносят на нежирное сырье после введения фосфатов, соли, раствора нитрита натрия и воды на первую стадию куттерования. При этом количество воды для гидратации сухого препарата составляет 4-5 частей на I часть добавки.

При использовании гидратированного препарата его вносят поэтапно: половину на нежирное сырье, оставшуюся часть перед добавлением жирного сырья. Количество гидратированной клетчатки «Витацель» в рецептурах колбасных изделий составляет от 1,0 % до 5,0 %. Такой уровень замены мясного сырья удовлетворяет суточную потребность организма в пищевых волокнах только на 3 %, что не отвечает требованиям функциональных продуктов.

Наиболее перспективным является применение клетчатки «Витацель» в производстве рубленых полуфабрикатов (котлет, гамбургеров, бифштексов) и полуфабрикатов в тесте. В этом случае сухой препарат и воду для его гидратации закладывают в мешалку вместе с мясным сырьем. Максимально рекомендуемый уровень гидратации «Витацели» в рецептурах полуфабрикатов следует уменьшить до 1:4. Количество гидратированной «Витацели» в рецептурах рубленых полуфабрикатов может изменяться до 12,0 кг, что соответствует 10 % суточной потребности организма в пищевых волокнах.

Широкое распространение в технологии мясопродуктов получили препараты клетчаток, выделенных из различного растительного сырья, в частности лимонная, свекловичная, морковная, пшеничная и другие виды клетчаток.

В табл. 23 представлены виды и способы использования препаратов клетчатки компании «Мельница приправ» (Австрия).

Клетчатку можно вносить в рецептуры мясных изделий в сухом виде или после гидратации. Сухую клетчатку вносят на нежирное сырье с добавлением воды на ее гидратацию.

 

Таблица 23

 

Виды и способы использования клетчатки компании «Мельница припав»

 

Вид мясопродукта Клетчатка
лимонная морковная свекольная пшеничная
Вареные колбасы 1,0 % 1:10-19 1,0 % 1:10-15 - -
Сосиски, сардельки 1,0 % 1:15-19 1,0 % 1:10-15 - -
Ветчины 1,0 % 1:10-15 1,0 % 1:10-12 - -
Полукопченые, варено-копченые колбасы 1,0 % 1:10-15 1,0 % 1:8-10 2,0 % 1:5-7 2,0 % 1:4-5
Сырокопченые колбасы 1,0 % 1,0 % - -
Ливерные, кровяные колбасы, паштеты 2,0 % 1:10-19 2,0 % 1:10-15 2,0 % 1:5-7 2,0 % 1:4-5
Полуфабрикаты рубленые мясные и в тесте 0,5-2,0 % 1:8-15 0,5-2,0 % 1:8-10 2,0 % 1:5-7 2,0 % 1:4-5
Консервы 1,0 % 1:10-19 1,0 % 1:10-15 2,0 % 1:5-7 2,0 % 1:4-5

 

При использовании клетчатки в гидратированном виде предварительное обводнение препарата выполняют теплой водой температурой 35-45 °С в куттере или мешалке с последующим охлаждением до 0-4 °С. Такое сырье можно вносить на этапе добавления жирного сырья.

При рекомендуемом уровне гидратации замена мясного сырья при производстве вареных колбас, сосисок или сарделек может составлять 10,0-20,0 %.

Необходимо отметить, что рекомендуемые уровни введения препаратов пищевых волокон, обеспечивая эффект обогащения, не позволяют получить функциональный продукт. Поэтому при производстве мясных продуктов необходимо подбирать такие концентрации пищевых волокон, которые наряду с выраженным технологическим эффектом позволяли бы получить продукт функциональной направленности без искажения традиционных органолептических характеристик.


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 |

При использовании материала ссылка на сайт Конспекта.Нет обязательна! (0.051 сек.)