 |
Организация работы
Дата добавления: 2014-11-24 | Просмотров: 1503
|
|
Объектом исследований являются котлеты «Домашние», для обогащения которых используются препараты пищевых волокон - пшеничная клетчатка «Витацель» или морковная клетчатка.
Рецептура котлет представлена в табл. 24.
Таблица 24
Рецептура котлет «Домашние»
| Наименование компонента | Контрольный образец | Опытный образец | |
| пшеничная клетчатка | морковная клетчатка | ||
| Мясо котлетное говяжье | |||
| Свинина жилованная жирная | 29,7 | ||
| Препарат пищевых волокон | - | ||
| Хлеб пшеничный | |||
| Сухари панировочные | |||
| Лук репчатый свежий | |||
| Перец черный или белый молотый | 0,1 | ||
| Меланж или яйца куриные | |||
| Соль поваренная | 1,2 | ||
| Вода питьевая | |||
| Итого |
В опытных образцах мясное сырье заменено на клетчатку, количество которой составляет 10-50 % от суточной потребности в пищевых волокнах. Необходимо рассчитать уровень замены мясного сырья клетчаткой для 2-х опытных образцов и внести полученные значения в табл. 24.
Подготовка образцов выполняется по схеме, представленной на рис. 21.
Для готовых образцов:
- рассчитывают выход;
- проводят органолептическую балловую оценку.
 |
Рис. 21. Схема производства котлет
Оформление результатов.Результаты оценки оформляются в виде табл. 25.
Таблица 25
Органолептическая характеристика исследуемых образцов
| Наименование показателя | Контрольный образец | Образец № 1 | Образец № 2 |
| Вид на разрезе | |||
| Вкус | |||
| Консистенция | |||
| Цвет | |||
| Выход, % |
Выводы о влиянии препарата пищевых волокон и уровня их введения на органолептические показатели, выход готовых продуктов формулируется студентом самостоятельно с использованием полученных в опытах результатов и изученного теоретического материала.
Вопросы для самоконтроля
1. Определение пищевых волокон.
2. Классификация пищевых волокон.
3. Перечень основных групп источников пищевых волокон, их достоинства и недостатки.
4. Способы обогащения мясопродуктов пищевыми волокнами.