Организация работы


Дата добавления: 2014-11-24 | Просмотров: 1576


<== предыдущая страница | Следующая страница ==>

 

Объектом исследований являются котлеты «Домашние», для обогащения которых используются препараты пищевых волокон - пшеничная клетчатка «Витацель» или морковная клетчатка.

Рецептура котлет представлена в табл. 24.

Таблица 24

 

Рецептура котлет «Домашние»

 

Наименование компонента Контрольный образец Опытный образец
пшеничная клетчатка морковная клетчатка
Мясо котлетное говяжье    
Свинина жилованная жирная 29,7    
Препарат пищевых волокон -    
Хлеб пшеничный    
Сухари панировочные    
Лук репчатый свежий    
Перец черный или белый молотый 0,1    
Меланж или яйца куриные    
Соль поваренная 1,2    
Вода питьевая    
Итого    

 

В опытных образцах мясное сырье заменено на клетчатку, количество которой составляет 10-50 % от суточной потребности в пищевых волокнах. Необходимо рассчитать уровень замены мясного сырья клетчаткой для 2-х опытных образцов и внести полученные значения в табл. 24.

Подготовка образцов выполняется по схеме, представленной на рис. 21.

Для готовых образцов:

- рассчитывают выход;

- проводят органолептическую балловую оценку.

 

 

 
 

 


Рис. 21. Схема производства котлет

 

Оформление результатов.Результаты оценки оформляются в виде табл. 25.

 

Таблица 25

 

Органолептическая характеристика исследуемых образцов

 

Наименование показателя Контрольный образец Образец № 1 Образец № 2
Вид на разрезе      
Вкус      
Консистенция      
Цвет      
Выход, %      

Выводы о влиянии препарата пищевых волокон и уровня их введения на органолептические показатели, выход готовых продуктов формулируется студентом самостоятельно с использованием полученных в опытах результатов и изученного теоретического материала.

Вопросы для самоконтроля

 

1. Определение пищевых волокон.

2. Классификация пищевых волокон.

3. Перечень основных групп источников пищевых волокон, их достоинства и недостатки.

4. Способы обогащения мясопродуктов пищевыми волокнами.

 

 


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 |

При использовании материала ссылка на сайт Конспекта.Нет обязательна! (0.051 сек.)