Обогащение мясопродуктов кальцием


Дата добавления: 2014-11-24 | Просмотров: 1613


<== предыдущая страница | Следующая страница ==>

Использование органического кальцийсодержащего сырья. С целью нормализации минерального состава мясопродуктов, в частности консервов и паштетов, по содержанию кальция можно использовать:

- мясо механической дообвалки, получаемое при сепарировании или прессовании говяжьих или свиных костей (ММД), и мясо механической обвалки птицы (ММО);

Установлено, что добавление ММД в количестве до 20 % позволяет обеспечить физиологически оптимальное соотношение в мясопродуктах кальция и фосфора, а также повысить содержание магния, железа, цинка и меди в 2-3 раза.

- белково-минеральную добавку, получаемую из ног цыплят-бройлеров, которые подвергаются тепловой обработке и сепарированию на прессе для механической обвалки (состав минерально-белковой добавки, в зависимости от ее выхода к массе перерабатываемых ног, представлен в табл. 14); разработанная добавка рекомендуется для производства лечебно-профилактических консервов в количестве 5-10 % к массе сырья;

- кальцинированный наполнитель - добавку, полученную методом структурирования молочного раствора альгината натрия лактатом кальция; наполнитель вводится в рецептуры паштетов в количестве до 25 % от общей массы ингредиентного набора;

- яичную скорлупу. Минеральный состав яичной скорлупы представлен в табл. 15.

Таблица 14

 

Минеральный состав белково-минеральной добавки

 

Компонент Содержание, мг/100 г
30 % к массе сырья 45 % к массе сырья 52 % к массе сырья
Медь 0,016 0,024 0,024
Цинк 1,05 1,26 1,17
Железо 1,55 1,49 1,54
Кальций 414,6 1282,1 1254,0
Фосфор 210,7 326,7 326,4
Калий 62,4 76,22 77,8
Окончание табл. 14  
Натрий 89,5 287,0 289,7
Магний 12,2 17,9 16,6
Отношение Ca:P 1,97 3,92 3,84

 

Таблица 15

 

Минеральный состав яичной скорлупы

 

Наименование Массовая доля, мг/100 г
Калий 83-93,1
Натрий 81,7-130,8
Кальций 33400-37300
Магний 406-412,9
Сера 674-1260
Фосфор 124-166
Железо 2,8-41,3
Йод 0,034-0,050
Кобальт 0,07-0,08
Марганец 0,04-0,11
Медь 0,092-0,15
Молибден 0,028-0,036
Фтор 0,123-0,157
Хром 0,13-0,18
Цинк 0,40-0,67

 

Подготовка яичной скорлупы заключается в измельчении до размеров не более 80 мкм. Порошок яичной скорлупы рекомендуется вносить в рецептуры паштетов взамен основных компонентов в количестве 4-6 % к массе сырья. Внесение меньшего количества скорлупы нецелесообразно, поскольку не обеспечивается необходимого обогащения кальцием, а внесение свыше 6 % приводит к ухудшению функционально-технологических и органолептических свойств паштетов.

Источником кальция можно рассматривать такое растительное сырье, как нут.

Зернобобовая культура нут служит источником не только кальция, а также селена и калия. В технологии колбасных изделий рекомендуется использовать проращенное через 3 суток и измельченное зерно нута на куттере в течение 8-10 минут. Оптимальный уровень замены говядины на проращенное зерно составляет 10-15 %.

Концентрированным источником кальция при производстве функциональных продуктов являются кальцийсодержащие добавки:

- высокорастворимый молочный кальций (содержание кальция 55 %);

- нанокальций (содержание кальция 64 %);

- фоскальций (содержание кальция 64 %).

 

 


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 |

При использовании материала ссылка на сайт Конспекта.Нет обязательна! (0.053 сек.)