 |
Обогащение мясопродуктов кальцием
Дата добавления: 2014-11-24 | Просмотров: 1646
|
|
Использование органического кальцийсодержащего сырья. С целью нормализации минерального состава мясопродуктов, в частности консервов и паштетов, по содержанию кальция можно использовать:
- мясо механической дообвалки, получаемое при сепарировании или прессовании говяжьих или свиных костей (ММД), и мясо механической обвалки птицы (ММО);
Установлено, что добавление ММД в количестве до 20 % позволяет обеспечить физиологически оптимальное соотношение в мясопродуктах кальция и фосфора, а также повысить содержание магния, железа, цинка и меди в 2-3 раза.
- белково-минеральную добавку, получаемую из ног цыплят-бройлеров, которые подвергаются тепловой обработке и сепарированию на прессе для механической обвалки (состав минерально-белковой добавки, в зависимости от ее выхода к массе перерабатываемых ног, представлен в табл. 14); разработанная добавка рекомендуется для производства лечебно-профилактических консервов в количестве 5-10 % к массе сырья;
- кальцинированный наполнитель - добавку, полученную методом структурирования молочного раствора альгината натрия лактатом кальция; наполнитель вводится в рецептуры паштетов в количестве до 25 % от общей массы ингредиентного набора;
- яичную скорлупу. Минеральный состав яичной скорлупы представлен в табл. 15.
Таблица 14
Минеральный состав белково-минеральной добавки
| Компонент | Содержание, мг/100 г | ||
| 30 % к массе сырья | 45 % к массе сырья | 52 % к массе сырья | |
| Медь | 0,016 | 0,024 | 0,024 |
| Цинк | 1,05 | 1,26 | 1,17 |
| Железо | 1,55 | 1,49 | 1,54 |
| Кальций | 414,6 | 1282,1 | 1254,0 |
| Фосфор | 210,7 | 326,7 | 326,4 |
| Калий | 62,4 | 76,22 | 77,8 |
| Окончание табл. 14 | |||
| Натрий | 89,5 | 287,0 | 289,7 |
| Магний | 12,2 | 17,9 | 16,6 |
| Отношение Ca:P | 1,97 | 3,92 | 3,84 |
Таблица 15
Минеральный состав яичной скорлупы
| Наименование | Массовая доля, мг/100 г |
| Калий | 83-93,1 |
| Натрий | 81,7-130,8 |
| Кальций | 33400-37300 |
| Магний | 406-412,9 |
| Сера | 674-1260 |
| Фосфор | 124-166 |
| Железо | 2,8-41,3 |
| Йод | 0,034-0,050 |
| Кобальт | 0,07-0,08 |
| Марганец | 0,04-0,11 |
| Медь | 0,092-0,15 |
| Молибден | 0,028-0,036 |
| Фтор | 0,123-0,157 |
| Хром | 0,13-0,18 |
| Цинк | 0,40-0,67 |
Подготовка яичной скорлупы заключается в измельчении до размеров не более 80 мкм. Порошок яичной скорлупы рекомендуется вносить в рецептуры паштетов взамен основных компонентов в количестве 4-6 % к массе сырья. Внесение меньшего количества скорлупы нецелесообразно, поскольку не обеспечивается необходимого обогащения кальцием, а внесение свыше 6 % приводит к ухудшению функционально-технологических и органолептических свойств паштетов.
Источником кальция можно рассматривать такое растительное сырье, как нут.
Зернобобовая культура нут служит источником не только кальция, а также селена и калия. В технологии колбасных изделий рекомендуется использовать проращенное через 3 суток и измельченное зерно нута на куттере в течение 8-10 минут. Оптимальный уровень замены говядины на проращенное зерно составляет 10-15 %.
Концентрированным источником кальция при производстве функциональных продуктов являются кальцийсодержащие добавки:
- высокорастворимый молочный кальций (содержание кальция 55 %);
- нанокальций (содержание кальция 64 %);
- фоскальций (содержание кальция 64 %).