 |
Организация работы
Дата добавления: 2014-11-24 | Просмотров: 1585
|
|
Объектом исследований являются котлеты «Домашние», для обогащения которых используется аскорбиновая кислота и препарат «Веторон».
В задачу исследований входит расчет количества препаратов витамина С на рецептуру изделий и определение остаточного количества витамина после тепловой обработки.
«Веторон» - добавка, рекомендуемая для широкого применения в пищевой промышленности Минздравом РФ. По органолептическим свойствам «Веторон» представляет собой жидкость красновато-оранжевого цвета со слабым запахом вареной моркови. В препарате содержится β-каротина - 20 мг/1 мл, витамина С - 40 мг/1 мл и витамина Е - 40 мг/1 мл.
Рецептура котлет представлена в табл. 27.
Расчет количества аскорбиновой кислоты выполняется исходя из рекомендуемой концентрации для мясных продуктов, то есть 50 г на 100 кг сырья, количество «Веторона» - исходя из содержания витамина С в препарате, полученные значения заносятся в табл. 27.
Таблица 27
Рецептура котлет «Домашние»
| Наименование компонента | Контрольный образец | Опытный образец | |
| аскорбиновая кислота | «Веторон» | ||
| Мясо котлетное говяжье | |||
| Свинина жилованная жирная | 29,7 | ||
| Препарат витамина С | - | ||
| Хлеб пшеничный | |||
| Сухари панировочные | |||
| Лук репчатый свежий | |||
| Перец черный или белый молотый | 0,1 | ||
| Меланж или яйца куриные | |||
| Соль поваренная | 1,2 | ||
| Вода питьевая | |||
| Итого |
Подготовка образцов выполняется по схеме, представленной на рис. 22.
Для готовых образцов:
- проводят органолептическую балловую оценку;
- определяют остаточное количество витамина С в готовых котлетах.