Организация работы

Дата добавления: 2014-11-24 | Просмотров: 1615

Работа заключается в расчете жирнокислотного состава белково-жировых эмульсий 3-х рецептур (табл. 30):

- первая на основе сырья животного происхождения - свиной шпик, свиной, говяжий и бараний топленый жир, сливочное масло;

- вторая на основе растительного масла;

- третья на основе сырья животного и растительного происхождения в соотношении 1:1.

При оценке биологической ценности белково-жировых эмульсий необходимо определить:

- соотношение полиненсыщенных, мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот;

- количественное содержание полиненасыщенных жирных кислот ω-3 и ω-6 класса;

- соотношение полиненасыщенных жирных кислот ω-6 и ω-3 класса.

Определение содержания жирных кислот в белково-жировой эмульсии выполняется по формуле:

где А - доля жирового компонента в продукте (эмульсии);

М - массовая доля жира в сырье, %;

к - массовая доля полиненасыщенных, мононенасыщенных, насыщенных жирных кислот в жировом компоненте, %.

Таблица 29

Содержание жирных кислот в различном жиросодержащем сырье

Название сырья	Условное обозначение	Содержание жира, %	ПНЖК, %	Всего ПНЖК, %	МНЖК, %	НЖК, %
линолевая кислота (ω-6-кислота)	линоленовая кислота (ω-3-кислота)
Масла растительные
Льняное	ЛМ	99,9
Тыквенное	ТМ
Кедровое	КМ
Соевое	СМ
Ореховое	ОМ
Рапсовое	РМ					9
Миндальное	ММ		-
Оливковое	ОлМ		-
Подсолнечное	ПМ		-
Кукурузное	КкМ		-
Кунжутное	КнМ		-
Арахисовое	АМ		-			2 4
Хлопковое	ХМ		-
Пальмовое	ПлМ		-
Окончание табл. 29
Название сырья	Условное обозначение	Содержание жира, %	ПНЖК, %	Всего ПНЖК, %	МНЖК, %	НЖК, %
линолевая кислота (ω-6-кислота)	линоленовая кислота (ω-3-кислота)
Конопляное	КпМ	99,9   99,9	52,7	17,6	70,3	14,5	9,50
Жировое сырье животного происхождения
Говяжий жир	ГЖ	99,7	2,5	0,6	3,1	40,6	50,9
Свиной жир	СЖ	99,7	9,4	0,7	10,1	45,56	39,64
Бараний жир	БЖ	99,7	3,1	0,9	4,0	38,9	51,2
Шпик	Ш	91,0	9,45	0,61	9,51	41,98	33,4
Масло сливочное	МС	82,5	0,84	0,07	0,91	22,77	50,25

Таблица 30

Варианты композиций белково-жировых эмульсий

Белковый компонент

Животный жировой компонент

Растительное масло

Соотношение

Ш

СЖ

ГЖ

БЖ

МС

ЛМ

ТМ

КМ

СМ

ОМ

РМ

ММ

ОлМ

ПМ

КкМ

КнМ

АМ

ХМ

ПлМ

КпМ

Супро 530

+

+

1:3:3

Майкон С

+

+

1:5:5

Майкон 70

+

+

1:4:4

Типро 600

+

+

1:6:6

Типро 601

+

+

1:30:30

Майсол 90

+

+

1:5:5

Аркон С

+

+

1:5:5

Сканпро Т95

+

+

1:15:15

Сканпро Т95

+

+

1:20:20

Супро 530

+

+

1:3:3

Майкон С

+

+

1:5:5

Майкон 70

+

+

1:4:4

Типро 600

+

+

1:6:6

Типро 601

+

+

1:30:30

Майсол 90

+

+

1:5:5

Аркон С

+

+

1:5:5

Сканпро Т95

+

+

1:15:15

Сканпро Т95

+

+

1:20:20

Типро 601

+

+

1:30:30

Майсол 90

+

+

1:5:5

Аркон С

+

+

1:5:5

Сканпро Т95

+

+

1:15:15

Оформление результатов.Результаты расчетов представляются в виде табл. 31.

Таблица 31

Результаты расчетов

На основании полученных результатов делается вывод о влиянии вида жирового компонента на жирнокислотный состав белково-жировых эмульсий.

Вопросы для самоконтроля

1. Классификация полиненасыщенных жирных кислот, их физиологическое значение.

2. Способы обогащения мясопродуктов полиненасыщенными жирными кислотами.

ВОПРОСЫ К КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЕ

1. Классификация пищевых продуктов. Понятие функционального продукта. Перечень основных групп функциональных ингредиентов, требования, предъявляемые к ним.

2. Основные принципы создания функциональных продуктов. Критерии выбора пищевых продуктов, предназначенных для обогащения функциональными ингредиентами. Способы получения функциональных продуктов.

3. Пищевые волокна, их классификация и физиологическая роль. Основные источники пищевых волокон, их сравнительная характеристика.

4. Использование натурального сырья и вторичных продуктов переработки растительного сырья как источника пищевых волокон в технологии мясопродуктов.

5. Использование препаратов пищевых волокон при производстве мясных изделий.

6. Способы использования сырья с высоким содержанием соединительной ткани в технологии функциональных мясных продуктов.

7. Характеристика витаминов, их физиологическая роль. Основные способы обогащения витаминами мясопродуктов. Использование сырья растительного и животного происхождения, богатого витаминами, в технологии функциональных мясных продуктов.

8. Характеристика жирорастворимых витаминов и антиоксидантов, их физиологическое значение. Витаминсодержащие препараты в технологии функциональных мясопродуктов.

9. Характеристика и физиологическая роль минеральных соединений (железо, кальций, йод). Способы обогащения мясопродуктов железом.

10. Технология мясных продуктов, обогащенных йодом и кальцием.

11. Характеристика, классификация, номенклатура и основные источники полиненасыщенных жирных кислот.

12. Способы обогащения мясопродуктов полиненасыщенными жирными кислотами.

13. Понятия пробиотиков, пребиотиков, синбиотиков и симбиотиков. Основные представители пробиотических культур, их биологическая роль, требования предъявляемые к пробиотикам.

14. Использование пробиотических культур микроорганизмов в технологии мясных продуктов.

15. Технология производства мясных продуктов с использованием пребиотических добавок.

ВАРИАНТЫ ЗАДАНИЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

Вариант контрольной работы определяется по последней цифре номера зачетной книжки студента.

Контрольные работы оформляются в отдельных тетрадях с соблюдением требований по оформлению текстовых документов. Текст приводится без сокращений. В конце работы приводится список использованной литературы.

Студенты, получившие зачет по контрольной работе, допускаются к зачету.

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Гуринович Г.В. Биотехнологические способы производства продуктов повышенной пищевой ценности: учебник / Г.В. Гуринович. - Кемерово: ЛМТ КемТИПП, 2002. - 130 с.

2. Использование витаминов при производстве мясных продуктов: обзор. информ. / Сост.: В.М. Позняковский, А.Н. Богатырев, В.Б. Спиричев. - М.: АгроНИИТЭИММП. - 1986. - 24 с. - (Мясная промышленность).

3. Кочеткова А.А. Современная теория позитивного и функционального питания / А.А. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, В.И. Тужилкин и др. // Пищевая промышленность. - 1999. - № 4. - С. 4-10.

4. Кочеткова А.А. Функциональные продукты / А.А. Кочеткова // Пищевая промышленность. - 1999. - № 3. - С. 4-5.

5. Пилат Т.Л., Иванов А.А. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, практика) / Т.Л. Пилат, А.А. Иванов. - М.: Авваллон, 2002. - 710 с.

6. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский // Пищевая промышленность. - 2003. - № 3. - С. 10-165.

7. Шатнюк Л.Н. Пищевые ингредиенты в создании продуктов здорового питания / Л.Н. Шатнюк // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2005. - № 2. - С. 18-22.

8. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т. ІІІ: Пробиотики и функциональное питание / Б.А. Шендеров. - М.: Изд-во «Грант», 2001. - 288 с.

9. Отраслевые журналы: «Мясная индустрия», «Пищевая промышленность», «Известия вузов. Пищевая технология», «Хранение и переработка сельхозсырья».

УЧЕБНОЕ ИЗДАНИЕ