|
|||||
Классификация способов тепловой обработкиДата добавления: 2014-11-24 | Просмотров: 1614
Все способы тепловой кулинарной обработки делятся на основные и вспомогательные (рис. 2). Основные способы, с помощью которых продукт доводится до готовности, в свою очередь делятся на варку и жарку. Варка— тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара. Жарка — тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки. Существует несколько разновидностей варки и жарки. Различают варку: ¾ с полным погружением в жидкость (основной способ); ¾ с частичным погружением в жидкость (припускание); ¾ паром атмосферного и повышенного давления; ¾ при пониженной температуре; ¾ при повышенной температуре; ¾ в СВЧ-аппаратах. Различают жарку: ¾ на нагретых поверхностях с жиром и без него (основной способ); ¾ в жире (во фритюре); ¾ в жарочных шкафах (в замкнутом пространстве); ¾ на открытом огне; ¾ инфракрасными лучами в аппаратах ИК-нагрева.
Рис. 2. Классификация способов тепловой обработки
Варку и жарку часто комбинируют друг с другом — комбинированные способы тепловой обработки. Например, меняют варку продуктов с последующим обжариванием; туте, т. е. припускание обжаренных продуктов; запекание жаренных, вареных или припущенных продуктов; комбинацию СВЧ- и ИК-нагрева; брезирование (припускание с последующей обжаркой). Вспомогательные способы тепловой обработки не позволяют довести продукт до готовности, но облегчают его дальнейшую обработку. К вспомогательным приемам относятся опаливание, ошпаривание (бланширование), пассерование, термостатирование. |
При использовании материала ссылка на сайт Конспекта.Нет обязательна! (0.046 сек.) |