Классификация способов тепловой обработки


Дата добавления: 2014-11-24 | Просмотров: 666


<== предыдущая страница | Следующая страница ==>

Все спо­собы тепловой кулинарной обработки делятся на основные и вспомогательные (рис. 2).

Основные способы, с помощью которых продукт до­водится до готовности, в свою очередь делятся на варку и жарку.

Варка— тепловая кулинарная обработка продуктов в вод­ной среде или атмосфере водяного пара.

Жарка — тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

Существует несколько разновидностей варки и жарки.

Различают варку:

¾ с полным погружением в жидкость (основной способ);

¾ с частичным погружением в жидкость (припускание);

¾ паром атмосферного и повышенного давления;

¾ при пониженной температуре;

¾ при повышенной температуре;

¾ в СВЧ-аппаратах.

Различают жарку:

¾ на нагретых поверхностях с жиром и без него (основной способ);

¾ в жире (во фритюре);

¾ в жарочных шкафах (в замкнутом пространстве);

¾ на открытом огне;

¾ инфракрасными лучами в аппаратах ИК-нагрева.

 

 

 


Рис. 2. Классификация способов тепловой обработки

 

Варку и жарку часто комбинируют друг с другом — комбинированные способы тепловой обработки. Например, меняют варку продуктов с последующим обжариванием; ту­те, т. е. припускание обжаренных продуктов; запекание жаренных, вареных или припущенных продуктов; комбинацию СВЧ- и ИК-нагрева; брезирование (припускание с последующей обжаркой).

Вспомогательные способы тепловой обработки не позволяют довести продукт до готовности, но облегчают его дальнейшую обработку. К вспомогательным приемам относятся опаливание, ошпаривание (бланширование), пассерование, термостатирование.


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 |

При использовании материала ссылка на сайт Конспекта.Нет обязательна! (0.039 сек.)