Изменение вкуса и аромата


Дата добавления: 2014-11-24 | Просмотров: 622


<== предыдущая страница | Следующая страница ==>

При кулинарной обработке часто значительно изменяются вкус и аромат, свойственные сырым продуктам. Иногда это обусловлено растворением ве­ществ, содержащихся в продуктах и придающих им опреде­ленный вкус. Например, при бланшировании из перца извле­каются вещества, обладающие острым вкусом; некоторые сорта капусты содержат повышенное количество глюкозидов, при­дающих горечь, и их перед варкой ошпаривают.

В отдельных случаях вкусовые вещества образуются благодаря ферментативному гидролизу гликозидов. Так, в тер­том хрене при выдерживании происходит гидролиз гликозида с выделением агликона, имеющего острый вкус и запах; ана­логичный процесс наблюдается и при созревании приготовлен­ной горчицы (фермент синегрин гидролизуется с выделением алиллгорчичного масла).

Однако наибольшее значение для формирования вкуса кулинарных изделий имеют процессы, протекающие при теп­ловой обработке продуктов. Прежде всего, следует отметить испарение и перегонку с водяным паром ароматических ве­ществ, и особенно эфирных масел. Процесс этот нежелателен. Для уменьшения потери ароматических веществ применяют растворение их в жирах при пассеровании, вводят специи в блюда в конце тепловой обработки и т. д.

Иногда специально удаляют летучие вещества продуктов.

Так, при пассеровании лука разрушаются дисульфиды, обла­дающие острым вкусом и вызывающие слезоточивость; для приготовления соуса хрен слегка прогревают с маслом, чтобы уменьшить чрезмерно острый вкус и запах.

В вареных и жареных изделиях образуются летучие вещества, которые в сырых продуктах не содержатся. Это альдегиды, кетоны, сероводород, фосфористый водород, свободные низкомолекулярные жирные кислоты, меланоидины, про­дукты карамелизации и пирогенетического распада углеводов и белков.

Источником образования альдегидов является реакция ме-ланоидинообразования. Сероводород образуется при постденатурационных изменениях белков вследствие отщепления его от метионина, цистина, цистеина. Это происходит при варке картофеля, капусты, мяса. При расщеплении фосфатидов вы­деляется фосфористый водород (варка яиц, мяса и др.). Появ­ление характерного вкуса мяса при варке обусловлено экст­рактивными веществами. При жарке мясных продуктов обра­зуются меланоидины, обусловливающие вкус и аромат. При производстве изделий из дрожжевого теста новые вкусовые вещества появляются при брожении теста и выпечке. Среди них обнаружены сивушные масла, органические кислоты, раз­личные альдегиды и др.


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 |

При использовании материала ссылка на сайт Конспекта.Нет обязательна! (0.037 сек.)