|
|||||
Деструкция протопектинаДата добавления: 2014-11-24 | Просмотров: 1661
Известно, что при тепловой кулинарной обработке картофеля, овощей, плодов и других растительных продуктов содержание протопектина в них уменьшается. Так, при доведении овощей до кулинарной готовности содержание протопектина в них может снижаться на 23…60 %. Согласно современным представлениям о строении студней пектиновых веществ демтрукция протопектина обусловлена в первую очередь распадом водородных связей и ослаблением гидрофобного взаимодействия между этерифицированными остатками галактуроновой кислоты, а также разрушением хелатных связей с участием ионов Са2+ и Мg2+ между неэтерифицированными остатками галактуроновой кислоты в цепях рамногалактуронана. Важно, что распад водородных связей между этерифицированными остатками галактуроновой кислоты различных цепей рамногалактуронана возможен только при наличии определенного количества влаги, которая может поступать в клеточные стенки после денатурации белков мембранных клеточных структур.
Хелатные связи распадаются только в ходе ионообменных реакций по схеме
СОО СООК (Nа) +Са (Мg) + 2К+ (Nа+) +Са2+ (Мg2+) СОО СООК (Nа)
Сдвиг реакции вправо может быть обусловлен образованием нерастворимых или малорастворимых солей кальция и магния с различными органическими кислотами (щавелевой, фитиновой, лимонной и др.) и пектинами, которые присутствуют в клеточном соке овощей и плодов. Кроме того, происходит гидролиз гликозидных связей в самих цепях рамногалактуронана, в результате чего макромолекулы последнего деполимеризуются. Это подтверждается накоплением в овощах и плодах полигалактуроновых кислот различной степени полимеризации и рамнозы. Деструкция протопектина начинается при 600 С, с повышением температуры процесс интенсифицируется. |
При использовании материала ссылка на сайт Конспекта.Нет обязательна! (0.046 сек.) |