Деструкция протопектина

Дата добавления: 2014-11-24 | Просмотров: 1681

Известно, что при тепловой кулинарной обработке картофеля, овощей, плодов и других растительных продуктов содержание протопектина в них уменьшается. Так, при доведении овощей до кулинарной готовности содержание протопектина в них может снижаться на 23…60 %.

Согласно современным представлениям о строении студней пектиновых веществ демтрукция протопектина обусловлена в первую очередь распадом водородных связей и ослаблением гидрофобного взаимодействия между этерифицированными остатками галактуроновой кислоты, а также разрушением хелатных связей с участием ионов Са²⁺ и Мg²⁺ между неэтерифицированными остатками галактуроновой кислоты в цепях рамногалактуронана.

Важно, что распад водородных связей между этерифицированными остатками галактуроновой кислоты различных цепей рамногалактуронана возможен только при наличии определенного количества влаги, которая может поступать в клеточные стенки после денатурации белков мембранных клеточных структур.

Хелатные связи распадаются только в ходе ионообменных реакций по схеме

СОО СООК (Nа)

+Са (Мg) + 2К⁺ (Nа⁺) +Са²⁺ (Мg²⁺)

СОО СООК (Nа)

Сдвиг реакции вправо может быть обусловлен образованием нерастворимых или малорастворимых солей кальция и магния с различными органическими кислотами (щавелевой, фитиновой, лимонной и др.) и пектинами, которые присутствуют в клеточном соке овощей и плодов.

Кроме того, происходит гидролиз гликозидных связей в самих цепях рамногалактуронана, в результате чего макромолекулы последнего деполимеризуются. Это подтверждается накоплением в овощах и плодах полигалактуроновых кислот различной степени полимеризации и рамнозы.

Деструкция протопектина начинается при 60⁰ С, с повышением температуры процесс интенсифицируется.