Технологические свойства овощей


Дата добавления: 2014-11-24 | Просмотров: 1520


<== предыдущая страница | Следующая страница ==>

На предприятиях общественного питания для приготовле­ния блюд, гарниров, кулинарных изделий используют овощи разных групп. Поступают они чаще всего в свежем и перерабо­танном виде.

Кулинарное использование овощей определяется их тех­нологическими свойствами: составом и содержанием пищевых веществ, особенностями строения тканей. Так, для кулинарной обработки используют столовые сорта картофеля со средним содержанием крахмала 12…16 %. Их технологические свойства определяются: формой клубней, количеством и глубиной зале­гания глазков, степенью потемнения мякоти сырого и варено­го картофеля, сохранением формы при тепловой обработке, консистенцией вареного картофеля, а также вкусовыми дос­тоинствами. Наилучшим для выработки полуфабрикатов явля­ется картофель округлой или овально-округлой формы, с малым количеством глазков и размером не менее 5 см по наи­меньшему диаметру. Клубни с рассыпчатой мякотью белого или кремового цвета целесообразно использовать для приготовле­ния пюре, изделий из картофельной протертой массы, супов-пюре. Клубни с плотной или водянистой мякотью используют для заправочных супов, гарниров из отварного картофеля и для жарки.

Лучшими технологическими свойствами характеризуются сорта моркови с ярко-оранжевой мякотью, небольшой сердцевиной и ровной гладкой поверхностью.

Свеклу для кулинарного использования лучше брать с темноокрашенной мякотью, без ярко выраженных светлых колец. Бледная окраска и кольцеватость — признаки относительно грубой консистенции и неудовлетворительного вкуса. При при­готовлении борщей свеклу с темной окраской тушат сырой, а слабоокрашенную сначала отваривают целиком в кожуре.

Кулинарное использование белокочанной капусты зави­сит от степени ее зрелости, размеров и плотности кочанов. Раннюю капусту целесообразно использовать в сыром виде для салатов, для припускания крупными дольками, а также для приготовления супов. Из плотных кочанов средне- или позднес­пелой капусты приготовляют салаты, супы, капустный фарш, капустную котлетную массу; из рыхлых — голубцы и шницели.

Краснокочанную капусту используют в основном для сала­тов и тушения.

Брюссельскую капусту — для приготовления супов, отваривания и запекания.

Из кольраби приготовляют салаты, ее припускают и тушат. Головки цветной капусты бывают плотные и рыхлые. Луч­шими для кулинарного использования считаются сорта с плот­ной, снежно-белой крупной головкой. Рыхлые головки цветной капусты пригодны для супов, плотные — для вторых блюд.

Использование репчатого лука зависит от остроты pro вкуса. Лук острых сортов в пассерованном виде — приправа к супам, мясным и рыбным жареным блюдам; лук слабоострых и сладких сортов добавляют в салаты и винегреты в свежем виде, а также пассеруют.

Овощи (так же как и плоды) являются биологическими системами, в которых и во время хранения продолжаются про­цессы обмена веществ — дыхание, гидролитические и окисли­тельные процессы. Они состоят из тканей: покровной, парен-химной, проводящей. Съедобная часть овощей представлена в основном паренхимной тканью.

Соотношение и строение отдельных видов тканей овощей зависят от их возраста и определяют способ кулинарного ис­пользования, количество отходов при механической обработ­ке, Так, отходы при очистке молодого картофеля, имеющего тонкую покровную ткань, составляют 20 — 25 %, а при обработ­ке зрелого достигает 40 %. Молодые кабачки (11,¾12-дневные) можно использовать целиком, не очищая, а у зрелых (более 14 дней) приходится удалять кожицу, семена и семенную мя­коть (проводящую ткань).

Свойства готовой продукции во многом зависят от каче­ства поступающих на предприятия овощей. Показатели каче­ства сырья, которые нормируются стандартами, — это фор­ма, величина, окраска, степень зрелости, внутреннее строе­ние овощей и плодов, наличие повреждений механических, сельскохозяйственными вредителями, болезнями, допустимые уровни «загрязнителей» (нитратов, пестицидов и др.).

При приемке проверяют массу партии и соответствие ово­щей требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают, и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Доброкачественность овощей определяют органолептически: по цвету, запаху, вкусу и конси­стенции. От качества овощей зависят качество и безопасность готовой продукции, количество отходов, способ обработки.

Для хранения оперативного запаса овощей, необходимого для бесперебойной работы предприятия, используют специаль­ные овощные кладовые, в которых поддерживают необходи­мые температуру, влажность и обеспечивают кратность обме­на воздуха. Эти кладовые оборудуют закромами, стеллажами, подтоварниками.

Грибы на предприятия общественного питания поступают свежими, сушеными, солеными, маринованными, консервиро­ванными.

Свежие грибы содержат большое количество воды (в сред­нем 90 %). Половину сухого остатка составляют азотистые веще­ства (белки, свободные аминокислоты, фунгин и др.). Фунгин является основой опорной ткани (клеточных стенок) грибов. Он устойчив при тепловой обработке, что обусловливает низкую ус­вояемость белков грибов и время доведения грибов до готовности.

Грибы содержат много экстрактивных веществ (свободные аминокислоты и т.д.). Благодаря этому грибные бульоны обладают прекрасным вкусом и ароматом и широко применяются при приготовлении супов и соусов.

Другой составной частью сухого остатка грибов являются углеводы — сахара (в основной трегалоза), сахароспирты, клет­чатка.

Грибы содержат витамины А, С, РР, В. Минеральные вещества представлены в основном солями калия.

Сушеные грибы (влажность 13 %) по пищевой ценности несколько уступают свежим, так как при сушке в них снижа­ется содержание экстрактивных веществ и cахаров.


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 |

При использовании материала ссылка на сайт Конспекта.Нет обязательна! (0.04 сек.)